麪粉和澱粉的區別是什麼 - 別再傻傻分不清了

在市面上有很多面粉和澱粉的牌子，但是很多人傻傻分不清楚麪粉和澱粉的區別是什麼，做菜應該用的事麪粉還是澱粉，澱粉和澱粉之間的區別是什麼，澱粉和麪粉分別應該運用在那些場合，如果你也好奇這些問題，快來看看小編整理的文章吧。

一、麪粉和澱粉的區別

1.性質

麪粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末;澱粉則是從麪粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，它不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

2.成分

麪粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;澱粉是麪粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。

3.外觀

麪粉相對於澱粉來看，偏微黃;澱粉非常的潔白，色澤上更純。

4.手感

用手指頭蘸一點麪粉，再揉搓的話，很光滑;而澱粉會有澀澀的感覺，手搓澱粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候，有點兒筋斗的感覺。

5.烹飪

麪粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、裏脊、肯得基炸翅膀等等);澱粉一般用來做湯，用澱粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。

二、那麼什麼是澱粉呢

從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。所以爲什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。

一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。當然，不同的植物澱粉雖然都能掛糊、上漿和勾芡，但在烹飪上還是有一定區別的，不然也不會給它們分類啦。

三、澱粉在烹飪中的作用

1.玉米澱粉

玉米澱粉是經常見到的，使用範圍廣。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，經常用來油炸掛糊，做酥皮類的菜餚。

2.木薯澱粉

生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因爲這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

3.小麥澱粉

小麥澱粉一般適用做點心，像廣式點心裏的水晶蝦餃。小麥澱粉透明度好，做出來很好看。

4.紅薯澱粉

紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，顆粒較粗糙，糊化後口感比較黏，又比較爽滑，所以用做酥肉。話說小編家過節過年炸酥肉、炸大魚就是用的地瓜粉，我們哪兒叫紅薯澱粉就叫地瓜粉，勝在價格便宜啊。

5.綠豆澱粉

綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，價格也比較貴，小編是很少用到的。綠豆澱粉一般用來做粉絲，口感一級棒，勁道、細、不易斷，別的澱粉很難做到。

6.豌豆澱粉

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，一般吃的涼皮、涼粉就是用豌豆澱粉做的。豌豆澱粉用來炸酥肉也很好，軟硬適中口感脆，卻不像玉米澱粉那麼脆硬，豌豆澱粉表皮也不容脫落。

看過了小編的文章，你是不是已經瞭解了麪粉和澱粉的區別，澱粉之間的區別是什麼，應該運用到那些場合，澱粉和麪粉中含有葡萄糖，也有各種粗糧做成的澱粉和麪粉，營養含量極高，也可以運用到做菜、做湯中，如果你已經瞭解過後，就快操持起來吧。