觀點集錦︱萬億級市場待開啓 - 團餐升級之路在何方？

8月2日，以“跨界突破，共享共贏”爲主題的中國團餐2.0升級峯會暨首屆千牌萬店風味小吃創新論壇在南京盛大開幕。大會由禧雲國際主辦，聚焦團餐品牌化發展，爲200家團餐企業和500家餐飲品牌搭建交流合作平臺，爲團餐引入餐飲品牌、品牌入駐團餐開放通路，促進行業內外的跨界合作和互相融合。

本次峯會匯聚了餐飲行業“最強大腦”——中國烹飪協會、江蘇省餐飲行業協會等多家行業協會的領導，千喜鶴、中快、福建京元、芒果青年等頭部團餐企業的代表，還有曹狀元、淳百味、豆漿記憶、阿里郎、老城街等知名餐飲品牌的代表。

目前我國團餐行業市場規模已達1萬億，市場前景一片看好，然而在消費升級和資訊技術快速迭代的大趨勢下，行業面臨變革轉型。在本次大會上，20多位行業大咖就團餐發展趨勢，團餐轉型升級突破點，以及團餐品牌化、社餐團餐化等一系列話題發表演講，並與近千名現場聽衆一起腦力激盪，探尋解鎖萬億藍海團餐市場的密碼。

這應該是本年度團餐行業知識最密集、含金量最高的一次認知升級，讓我們一起盤點一下本次峯會11位重要嘉賓的演講精華。

1.中國烹飪協會特邀執行副會長李亞光：企業競爭使團餐企業的改革升級與創新發展成爲必然的趨勢

如今，國內消費升級在快速迭代，互聯網技術也在廣泛的應用，年輕人對於美食的愛好更在不斷的求新求變，用餐變成了一種融合社交、娛樂、消遣的綜合體驗，這些都會促使整個團餐行業進行顛覆性的變革。

團餐大鍋飯的時代已經一去不復返了，今天的團餐市場已經進入了廣闊的機關單位和企業，進入了大中小學和幼兒園，進入了醫院、養老和社區。未來，消費不斷升級，市場不斷細分，精準服務高質量發展，企業競爭使團餐企業的改革升級與創新發展成爲必然的趨勢。

而團餐的創新和變革，小吃的發展和新變化，就是需要讓我們大家透過原有的小圈子聯合起來纔有未來。我們要打破團餐企業和小吃品牌之間的界限，加強合作，攜手開創未來，實現共贏。

2.中國烹飪協會副會長、中國烹飪協會團餐委員會主席劉延雲：團餐2.0時代，將朝着標準化、品牌化、數字化、集約化的方向發展

從2011年到2017年，團餐的市場規模從五千億一路增長到一萬億。2017年，團餐行業整體營收佔到了整個餐飲行業的四分之一，增速高達30%，遠遠超過了10.7%的行業增長水平，可以說是餐飲行業闖出的一匹黑馬。

而隨着政策化、福利化團餐運營進一步對外開放，學校、醫院、企業、部隊、事業單位、機關單位等團體餐飲積極引入專業的團餐社會企業進行運營，同時，寫字樓、城市綜合體、大型商場等地產數量的劇增，給團餐企業帶來了難得一遇的商機，市場化團餐將迎來新一輪爆發性的增長。

未來團餐行業要朝着標準化、品牌化、數字化、集約化的方向發展，打破舊有的形象，成爲新時代下的“新團餐”，也就是團餐與新服務、新營銷、新技術、新模式充分融合的2.0時代。

3.江蘇省餐飲行業協會祕書長徐浩：團餐行業需要形成抱團取暖之勢，整合產業上下游一切可整合的資源，形成資源優化配置

中國團餐的繁榮程度很大程度上取決於當地的經濟發展水平，團餐在我國東南沿海、中部、東部區域比較發達，而江蘇是團餐產業發展最爲發達的省份之一，據不完全統計，團餐的份額佔據了3200億元。

截至2017年，我國高校共有2914所，而其中江蘇省高校就有167所，佔據了6%。商務樓、寫字樓非常集中，爲團餐的發展創造了良好的沃土。

未來，團餐行業需要形成抱團取暖之勢，整合產業上下游一切可整合的資源，形成資源優化配置，以保證行業的健康可持續發展。團餐行業更要與新技術互聯融合，讓新的互聯網技術進入產業鏈的每個環節，讓行業在互動機制、數據分析等方面得到充分提升，推動團餐數字化、集約化、品牌化發展。

4.億歐副總裁、億歐智庫研究院院長由天宇：橫向新業態出現，縱向前後端服務分離，團餐2.0時代，大型餐飲集團將凸顯優勢

從團餐行業發展近三十年來看，雖然前二十年市場化程度不高，但整個市場處於不斷高速增長的過程中，整個市場參與者有數十萬家，但具有規模的寥寥無幾，行業百強企業加起來，僅佔市場份額的1%。

以國外的經驗來看，由於團餐可標準化、規模化的模式，是很容易誕生巨型公司的，因此未來，中國團餐行業將大有可爲。

同時，如今，在不斷消費迭代的過程中，社會餐飲和零售的場景，已經出現了新消費模式和消費體驗，使用戶養成了新的消費習慣，這也倒逼團餐行業必須進行革新和變化。

5.禧雲世紀品牌CEO李星:破局團餐危機，必須走團餐品牌化的道路，賦能餐飲品牌，共享共贏

目前，隨着供應鏈的壓力，盈收能力、顧客滿意度的下降，團餐行業整體發展遭遇難題，破局之道就是引進品牌商加入。

如何幫助檔口品牌升級和轉型?應從產品規劃，還有專業的品牌策劃，以及包裝團隊和高效的管理體系，以及全方位的供應鏈支撐五個緯度賦能品牌和團餐企業。

6.京元餐飲董事長章建明：把品牌商當成事業合夥人，打造基於同一個平臺的利益事業共同體，協同作戰，以提高品牌商與團餐企業的合作黏性

團餐企業必須要脫離原有老化的合作模式，不變革，三年之內，必將等死。

同時，團餐企業和品牌小吃能夠合作成功的重要原因，是要讓合作方能夠賺到錢，成就他人，才能創造價值。

而在合作的過程中，要把品牌商當成事業合夥人，加強打造基於同一個平臺的利益事業共同體，協同作戰，才能提高品牌商與團餐企業的合作黏性。

7.中快餐飲集團江蘇公司總經理彭和:現在都是錢在手機裏，吃飯看心情，綜合消費的時代，要求食堂必須走多元化及多選擇化

春江水暖鴨先知，作爲以高校爲主要市場的團餐企業，中快是最先感受到消費羣體消費習慣在變化的企業。消費市場已經由性價比時代，轉變成看品質、有新意、符合個性的消費時代。

現在都是錢在手機裏，吃飯看心情，越來越要求食堂的多元化以及多選擇化，高校食堂需要大量的風味小吃品牌入駐，從而滿足市場以及顧客的需求。

8.千喜鶴運營總監王鵬:品牌方和團餐企業若想長遠合作，必須開誠佈公，求同存異

由於成長基因不同，團餐企業和品牌方存在着合作談判真誠度、運營對接機制、雙方團隊磨合、部分品牌團餐適應性等或多或少的問題，團餐企業和品牌商合作有五點共贏建議和合作問題預防辦法：

1)理念“趨同化”：雙方若想長遠合作，力爭雙贏，就必須要開誠佈公，求同存異。

2)溝通“機制化”：必須要有高層和高層的定期、健全、快捷的溝通機制，而不能放任給團餐企業一線店經理和品牌方業務人員對接。

3)品類“多樣化”：保證每月上新，淘汰顧客不喜歡的產品;保證顧客在”一個視窗就能吃飽“。

4)靈活“標準化”：團餐畢竟是由甲方提供場地，硬件條件有限制，因此包括設備、用具、裝修風格、價格體系等標準化要點切不可在生搬硬套，靈活運用和因地制宜是不可或缺的兩個要點。

5)食材安全化和透明化：加強自身嚴格審查的同時，嚴格遵守甲方及團餐企業食安制度，並建議設定“原材料展示櫃”或以圖示張貼等形式做到原材料的公開透明。

9.曹狀元副董事長曹樹旺:對於品牌商來說，團餐市場不可小覷

團餐一年營業時間只有九個月，所以開始並沒有看好，但是嘗試合作之後，店面的營業額基本在4000元以上，而且由於前期投入非常低，同時客源非常穩定，所以團餐市場不可小覷。

10.淳百味董事長張萬和:社餐企業進軍團餐，必須有兩點清晰的認識:1)跳出社餐門店的成功經驗與經營模式;2)確保檔口終端的盈利能力

首先，社餐發展中會遇到兩大瓶頸：1)社餐發展存在着門店租金高、物價高、人力成本高的“三高”壓力;2)需要跨區域拓展“適應度”的不斷調整。

其次，在進入團餐行業後，品牌商在團餐運營中有兩大問題要解決：一是在檔口營業額不高的情況下，盈利能力強的問題;二是要保證短時高人流快速出餐。

另外，社餐企業進軍團餐，必須有兩點清晰的認識：1)跳出社餐門店的成功經驗與經營模式;2)確保檔口店終端的盈利能力。

11.禧雲世紀品牌品牌總監黃曉斌:團餐2.0時代，是以消費者爲導向的時代，消費需求發生了從被動適應轉向主動創造的改變

團餐品牌化，並不僅僅是一個名稱或者一個標識，而是要建立和消費者長期交流互動的體系。目前階段，團餐品牌化還存在品牌形象弱，營銷、推廣不足等諸多問題。

因此，在保證產品品類多樣化、口味多元化、設計標準化的同時，應注重符合消費人羣的品牌視覺營銷，增加互動溝通反饋渠道。