酥炸香椿魚的做法 京味兒時令小菜“酥炸香椿魚” 酥炸香椿魚怎麼做

“香椿是北京人喜歡的春季時令蔬菜。在每年的春天萬物復甦的時候，香椿樹開始滋出嫩嫩的枝芽，這些嫩芽成爲我們餐桌上的美味。特別是在春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做各種菜餚。
香椿不僅好吃，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，紫紅色的嫩芽猶如瑪瑙，散發出濃郁的香味，它的營養遠高於其他蔬菜，尤其香椿初始時期的嫩芽營養極其豐富。
現代醫學研究還證實，香椿具有養顏、抗菌功效。用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤肌膚，具有較好的養顏美容功效，並可提高機體的免疫功能，潤澤肌膚香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好材料。古代時期，我國中醫還把它用來止血止痢，止崩，香椿還能清熱解毒，祛蟲療癬，還具有抗菌消炎，殺蟲的作用，通常鄉間的郎中，還用香椿爲患者治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等。春季食用香椿可健脾開胃，增加食慾。
需要注意的是，吃香椿前一定要用開水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量爲每公斤34.1毫克，而用開水燙後僅爲每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開水燙後再吃最安全，經過汆燙還可取出香椿中的草酸。
民間還有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨牀經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效。民間用香椿煮水服用，可治療高燒頭暈等病。據說，對當前正在流行的H7N9以及非典型性肺炎也有一定的預防和輔助治療作用。
香椿的食用花樣繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁，用來拌麪條或當調料，更是別具風味。
今天，做一道北京人在春季最常吃的美食“酥炸香椿魚”。炸香椿魚之前一定要把香椿芽燙一下，然後放在碗裏蓋上蓋子燜製片刻，這樣的香椿味道才濃郁，由於把香椿燙過香椿會變得較柔軟，下鍋前便於掛糊不會枝葉分離，這樣炸出的香椿形狀會更像小酥魚。最後炸的酥與不酥功夫全在麪糊和火候上，貌似簡單，但還要認真對待。這道酥炸香椿魚的做法如下；”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 炸 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

酥炸香椿魚的做法步驟

• 1、把麪粉、玉米澱粉、泡打粉和鹽混合拌勻。

• 2、然後放裏一枚雞蛋打散拌勻。

• 3、再用清水攪拌成麪糊。

• 4、麪糊的稀稠要合適，測試時以提起蛋抽可自動下流成線爲合適，如糊往下滴便是過於稀了，而流速太慢又顯得太稠了，因此，糊的稀稠濃度要掌握好。

• 5、糊和好後往糊里加入5%的食用油攪拌均勻備用。

• 6、鍋中水燒開關火，然後快速放入香椿芽，汆燙5秒鐘撈出。

• 7、把燙好的香椿撈出放入碗中。

• 8、蓋上蓋子趁熱燜制10分鐘，這樣可使其味道充分溢出而不會散發。

• 9、十分鐘後香椿已變得溫涼，然後輕輕用手攥淨香椿的水分，這樣爲了便於掛糊而不脫糊，切不可沾乾麪粉，否則口感不好，最後用筷子逐棵的夾起香椿芽在糊碗裏蘸勻面糊。

• 10、蘸好麪糊後再逐一的下入五成熱的油鍋中開始炸制，把香椿魚炸熟後，然後提高油溫八成熱再把香椿魚回鍋復炸一邊，這樣炸出的香椿魚會更加酥脆。

• 11、把炸好的香椿魚撈出先放在鋪好吸油紙的盤中控油。

• 12、吸過油後把香椿魚碼盤便可上桌食用。

小竅門

香椿魚特點；色澤美觀、淡淡幽香、外酥裏嫩、口味鮮美、材料簡單、製作快捷。

溫馨提示；
1、香椿要選擇紫色的嫩芽，長度不超過10-12釐米爲最佳，紫色的香椿芽經汆燙後自然會變得翠綠，如未燙時葉子是綠色的便會很老，口感會極差。
2、一般汆燙香椿芽的水溫在90-95度之間爲宜，汆燙後撈出燜製片刻味道會很香，切記不要在水中燜制，否則營養會流失，味道也會變淡。
3、糊一定要濃稠合適，以可以掛滿香椿芽而不快速流失爲最好。鹹淡的味道要在糊裏調好，而不要把香椿芽事先醃製，原則上味道要略淡一些爲好，炸好後可配一些花椒鹽撒在上面，吃起來味道會更好。這道菜的功夫全在油溫和麪糊上，只要把麪糊和油溫掌握好，製作香椿魚是十分快捷的，吃起來非常香酥可口。

大炒勺的這道京味兒傳統時令下酒小菜“酥炸香椿魚”就做好了，供朋友們參考！