紅油是什麼？

說起紅油，喜歡吃川菜和湘菜的同學肯定不陌生，一想到紅油火鍋，簡直口水都要流下來了。紅油其實就是辣椒油，因爲辣椒油加入了一些香料，使其顏色偏紅，鮮辣，味香，常用於菜餚調味，能給菜餚增色增香增味。今天小編就準備教大家一些紅油的做法。

一、紅油是什麼？

紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私"紅油"，實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。

紅油做法有很多，今天小編就教大家學三種紅油:香辣紅油、麻辣紅油和鮮椒紅油。

一、香辣紅油

香辣紅油是以幹辣椒爲原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作爲調味料直接食用，或作爲原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。

原料:幹辣椒10公斤植物油30公斤

流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點:油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示:油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二、麻辣紅油

麻辣紅油是以幹辣椒、花椒爲原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 爲調味料直接食用，宜可作爲原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。

原料:幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤

流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6~8小時。

④將麻辣油過濾，取3~4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

三、鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒爲原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作爲調味料直接食用，亦可作爲原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。

原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤植物油10公斤老薑粒1公斤

流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法:

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。

特點:油質紅亮，鮮辣清香。

提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

“紅油是什麼？”這個問題想必大家都已經瞭然於胸。喜歡自己在家烹飪美食的小夥伴們，不妨抽空一些時間來自己動手製作紅油，紅油可以用來做很多美味的美食哦，媽媽們再也不用擔心我們生活不能自理，老去吃外賣，照顧不好自己了，快來試試吧！