徽菜的特色

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徽菜是華東地區安徽當地的主要菜式。大家聽到長江、淮河附近的菜式第一印象或許就是重口味、辛辣。其實不然，徽菜的特色是將重口味與清淡完美結合，看似重口味，實質非常的養生。我們不得不敬佩當地人烹飪的嫺熟，如果你也瞭解他們的特色，你也會觀爲嘆之。

一、徽菜的特色

安徽位於華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織。土地肥沃，物產富饒，爲安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，以皖南菜爲代表，徽菜的特色有就地取材、火功獨特、嫺於燒鈍、注重養生。

1、就地取材，新鮮活嫩

就地選取魚、鴿等鮮活的食材。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子狸”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

2、火攻獨特

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。

3、嫺於燒鈍

嫺於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及薰、蒸菜品而聞名，善於保持原汁原味，不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區爲代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善於用糖調味，尤其以煙燻技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成，一般鹹中帶辣，湯汁口重色濃。

4、注重天然，以食養身

徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補。

二、經典徽菜

上百種徽菜都離不開它本身的特點，主要經典的徽菜有雞汁嫩千張、剁椒蒸燉幹這些。

1、雞汁嫩千張

原料：千張200克，高湯200克，蔥花20克，口鹼2塊。

調料：雞油20克，超霸雞汁10克，鹽5克，雞精5克。

製法：

(1)口鹼1500克放40℃溫水中製成溫鹼水。

(2)千張切大片，用溫鹼水泡10分鐘左右，冷水漂去鹼水備用。

(3)鍋入高湯、鹽、雞精、雞汁調味，入千張中火煮約3分鐘，淋雞油，撒蔥花，即可出鍋。

特點：湯白，千張嫩滑爽。