黑蒜怎麼做 - 揭開黑蒜的祕密

來源：飄香吧 2.52W

大家都知道什麼是大蒜，可是很少有人知道黑蒜。什麼是黑蒜呢？黑蒜也是大蒜的一種，是發酵後的蒜，故又稱發酵黑蒜。黑蒜不像普通大蒜，沒有大蒜刺鼻的辛辣感覺，它更以“甜、軟、糯”的口感被人們接受。那麼黑蒜怎麼做呢？爲什麼黑蒜那麼好吃呢？黑蒜又有哪些功效呢？

一、黑蒜怎麼做

黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高溼條件，大約經歷2-3個月發酵而成。

這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。

當然，“發酵”這個說法可能並不準確，因爲溫度太高(60-70度)，幾乎沒有什麼微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發酵。此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130度的高溫蒸1小時，再用80-90度烘幾個小時就可以了。

二、黑蒜爲什麼好吃

如果你閉着眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜，它怎麼做到色香味俱全的呢?

黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。

另外，美拉德反應還生成了一系列非常複雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。

大蒜裏面有兩個標誌性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。

其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約佔大蒜乾重的80%左右。

在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化爲果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。

蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。

同時，由於揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失了。

三、黑蒜的功效

黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。

實驗數據表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質增加3-5倍，這些多酚物質也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。