匠心獨運 老滷醃製 - 最地道的南京鹽水鴨——德裕祥鹽水鴨 正宗老南京的味道

一、鹽水鴨--香聞四方的南京城市名片

“秋桂花香欲醉春，春江水暖鴨先知”。南京，這座以飽含文化底蘊享譽世界的六朝古都， 擁有着和建都時間一樣歷史悠久的金陵菜系。而這其中最負盛名的，當屬“人人以爲肉內有桂花香也”的桂花鴨即“金陵鹽水鴨”。

據史書記載，早在公元前500多年的春秋戰國時期，南京就開始“駐地養鴨”。據《吳地書》記載：“吳王築城，城以養鴨，週數百里”。誠然，南京地處江南，水暖鴨肥，享有製造鴨饌的天然地理優勢。南京人喜食鴨，逢年過節便去街頭巷尾的鴨饌店“斬半隻鴨”。若是有朋自遠方來，則更需以鴨佐之，堪稱“無鴨不成席”。

鴨肉性寒涼，味甘，鹹，蛋白質含量高。作爲少數低溫肉製品，它含有的豐富煙酸不僅能對心血管病患者起到保護作用，多樣的維生素羣更能有效抗炎消腫拒衰老。每逢中秋前後桂生盛開時節，鹽水鴨功效與味道俱佳。不僅清熱降火滋潤美膚，與鴨湯同食，更能降噪養生，和胃生津。正所謂“食藥同源”，擁有兩千五百年曆史的金陵鹽水鴨兼具美味與食補，也難怪成了千萬南京遊子的鄉愁味道。

二、“清兒旨，久食不厭”--每一口都很難忘

鹽水鴨風味獨特，據研究含有杏仁香、堅果香等92種香味，做法返璞歸真，最能體現鴨子本身的香味。做好的鴨肉濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩。正所謂“清兒旨，久食不厭”，亦是下酒佳品。傳統的鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足，皮白肉紅骨頭綠，鹹淡適中風味足”，繁雜的步驟中飽含了鴨肉製作者的獨具匠心。青石板街道，低矮的瓦屋內，熱鬧的街頭巷尾，隨處可見鴨肉店老闆一邊切鴨肉一邊與客人寒暄。那股懷舊又溫暖的氣息，似乎就是難忘的南京味。

三、“德裕祥”鹽水鴨 讓我總想家

青石板街窄且長，被牌匾間隔的天空下，鹽水鴨的詩情與畫意似乎就隱藏於此。尋味而至，門前熙熙攘攘的正是已有14年的歷史的鹽水鴨老店--“德裕祥鹽水鴨”。2004年一位京旅作家路過南京時偶食此鴨，歎服於其美味，情不自禁提筆爲其取名“德裕祥”。“德”喻指“美德，品德”;“裕”寓意豐富，寬綽 ，“祥”則是祝福“祥和，祥瑞”。時光一晃，如白駒過隙，14年間，德裕祥已成了兩代人的心頭好，邀上百萬人次細品“南京味道”。

德裕祥優選120天出欄活鴨現殺，不可過肥，易膩;亦不可過瘦，易柴。每隻鴨重量控制在4斤半左右，通體透白，賣相甚佳。接下來炒鹽，搓鹽，老滷復。鹽水鴨之所以淡而有鹹香，鴨肉甘甜，祕密全都藏在這老滷裏。德裕祥採用30年老滷，伴隨着復滷次數的增加，原鴨的香味與營養越來越多地融入在滷汁中，賦予其鮮醇濃厚的獨特香味。這樣滷過的鹽水鴨不僅“不死鹹”，更具有一股特別的鴨香。大概就是這股滋味令許多“大蘿蔔”(南京人別稱)念念不忘，即便遠在外地相隔千里，也還是隻肯吃“德裕祥鹽水鴨”。

好在時代發展飛速，千里已是咫尺。如今鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復滷期短，真空亦令美味停駐。德裕祥也開通了全國代發服務，讓全世界的遊子都能在想家的時候嘗上一口家鄉的味道。

“金陵好，能不憶金陵?”最是這一口金陵真滋味，讓人無限垂涎，不忍離去。德裕祥鹽水鴨，最正宗的南京味道。