永昌臭豆腐聞之奇臭 - 吃之奇香

臭豆腐的發展歷史悠久，是傳統特色小吃最具代表的一種，這種古老的傳統美食被人們很好的儲存並且發揚了起來，繼承傳統的同時，不斷地創新和改變，讓臭豆腐的形式和味道更加的豐富多樣，吸引更多的人羣來吃臭豆腐，讓傳統美食的發展更加的迅速，也在一定程度上推廣了傳統美食的傳播，讓更多的人看到傳統美食的魅力。永昌臭豆腐就是屬於臭豆腐品牌中較爲知名的品牌。

百年傳承，聲名俱佳

永昌臭豆腐至今已有一百多年的歷史，早在清朝末年，黃峌喜攜帶家人一起從江西遷至現在的浙江省富陽市永昌鎮，從那時起就一直定居永昌並以制豆腐爲生，製作的臭豆腐其味道可謂出奇鮮美，受到當地的歡迎，時間長了，永昌黃氏臭豆腐在周邊地區也有了一定的名氣。

剛到永昌時，黃崇喜在當地一家豆腐作坊製作豆腐，並於1922年左右盤下作坊開始自主經營。隨着時間的推移，臭豆腐行業曾盛極一時，小小的鎮子上，就有近十家臭豆腐作坊，由於臭豆腐行業的利潤不高，許多同時期的作坊或倒閉或轉業，黃氏臭豆腐則艱難地生存了下來。在這百年曆史中，黃氏臭豆腐的傳統工藝透過“手口相傳”的方式代代相傳。

大約10年前，當黃氏臭豆腐傳到第三代傳人黃小林手裏時，當時杭州某飯店的老闆吳先生來永昌尋訪臭豆腐，一下就相中了黃家的產品，並將它作爲定點採購處，要求他們每天按訂單爲他的飯店提供臭豆腐。吃過黃氏臭豆腐的人都說這種臭豆腐特別鬆軟，口味獨特，回頭客越來越多，而臭豆腐也就成了這家飯店的招牌菜。幾年後，這位吳先生轉戰上海，在上海接連開了好幾家分店，也將黃氏臭豆腐帶到了這個美食天堂。由於獨特的風味，黃氏臭豆腐走俏上海，名聲也越來越響亮，由此引來了許多天南地北的吃客。

2009年，永昌黃氏臭豆腐製作技藝評爲第三批富陽市級非物質文化遺產名錄、杭州市第三批非物質文化遺產副檔名錄。同年，永昌黃氏臭豆腐又被評入杭州市首批“老字號”品牌。

到今天，永昌黃氏臭豆腐傳到黃永華手上已是第四代，歷經了上百的年頭，大家已公認了永昌黃氏臭豆腐這個品牌。在永昌鎮，黃氏臭豆腐是最有名的臭豆腐品牌之一，不但建立了自己的臭豆腐網頁，而且已經註冊了“永昌黃氏”的商標。

手工製作，品質與營養兼具

永昌黃氏臭豆腐一直以來都是以手口相傳，一輩輩傳承下來，不管制作工藝還是製作配方上都有其獨特的方法，與市面上臭豆腐製品也自然有所區別。這正也是永昌黃氏臭豆腐一直以來得到人們好的口碑的原因所在。

黃永華告訴筆者，家裏的臭豆腐製作工藝並沒有多少特別，只是當別人已經用機器製作時，他們還堅持手工製作，從浸毛豆開始的十多道工序，除了磨粉是靠機器外，其他的都是作坊的工人人工做出來的。而作坊裏最大的祕密就是這30多隻酶缸裏的臭水，半成品的臭豆腐需要浸入臭缸裏入味，夏天浸泡的時間大約是七八個小時，冬天則是十多個小時。其實各地臭豆腐的風味不同，其中的奧祕就在於這臭水，它對臭豆腐的製作非常關鍵。臭水的成分和由來，已經不記得也說不清了，都是祖輩們傳下來的，再經過一代代傳承人的培養，臭缸裏的臭水從最開始的一缸已經到了現在的30缸左右。

而且透過實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，B族維生素大爲增加，對防B族維生素缺乏有益。由於黃豆中含有抑制亞地殼胺合成的物質存在，故對癌症還有預防作用。除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12。缺乏維生素B12會加速大腦老化進程，引起老年性癡呆。常吃臭豆腐，可以增進食慾，幫助消化。臭豆腐中含有大量鈣、鐵、鋅等礦物質，食用對排鉛有一定的好處。

產量有限，工人緊缺

由於人手有限，富陽“黃氏”臭豆腐一直保持着傳統的手工做法，以及臭水浸泡豆乾的數量有限，所以目前的產量也就2.5萬塊左右，基本上最先供應給上海、杭州的飯店，剩下的送到富陽市區和新登的專賣店以及有合作關係的飯店，一到節假旺季供不應求，即使是永昌鎮上的飯店除了日常的供應量，需要加量的話至少要提前一天預訂。據悉，“黃氏”臭豆腐零售價爲3毛一塊，盒裝的爲5元/盒，共12塊。

此外，製作的工序相對較爲複雜耗時。首先要進行原料篩選並進行清洗、浸泡，然後把豆子磨成豆漿，在鍋裏把豆漿燒開，用滷水點成豆花，再濾去清水，平擺在木板上，上面放木板、石塊，將水分壓幹，就成了豆腐。豆腐做好後，切成4.6釐米見方、2.5釐米厚的小豆腐塊。將小豆腐塊放在大鍋裏煮熟，煮幹裏面的水分，撈起來晾涼，放在臭缸裏浸泡，浸好後，拿出來在溫開水裏洗一遍，這臭豆腐纔算做好了。

永昌臭豆腐的製作工藝看似簡單，但是做起來實爲講究，在製作時間和工序上，一點都不能少，這樣嚴格的製作過程才讓永昌臭豆腐的產品不同於其他品牌，嚐起來非常的香，口感豐富，層次分明，汁味濃郁，永昌臭豆腐的製作時間很久，經過發酵等等工序，嚴格的把關，讓每一個產品都是，讓消費者能夠信賴永昌臭豆腐，並且愛上永昌臭豆腐。