探店小蹄大作 | 被名牌大學研究生追捧的烤豬蹄，你適合開嗎？

毋庸置疑，小吃是餐飲中的長壽品類。在中國古代，有平民小食，有市肆小食，還有節令小食，更有御膳中的玉饌小食。最早在宋朝時期，吳氏的《中饋錄》中出現了“甜食”一詞(指甜點心)。後在元朝無名氏的《居家必用事類全集》中又出現“從食”一詞(指餅類小食)。可見中華飲食文化源遠流長，小吃在其中一直扮演着重要的角色。

隨着社會的發展，人類的飲食結構也隨之迭代。在歷經長期沉澱後，小吃從“輔佐正餐”的固化認知中慢慢抽離，演繹成個性越來越鮮明的強大品類。

我們從一個時代的繁榮程度，往往能窺探這一時代中人的文化生活水平精緻程度，人的文化生活精緻程度，往往又能彰顯這個時代中小吃的豐富程度。每一個鼎盛的時代都會造就一批小吃，那些經歷過大浪淘沙遺留下來的，是人心歸向的精華。

最近四五年，餐飲市場上出現了備受追捧的“烤豬蹄”，甚至成了衆多名牌高校研究生創業者的首選，且靠着“豬蹄”做出了一定的成績……

混着孜然味兒的烤豬蹄香而不膩，牽動了很多人的味蕾。此次加盟家編輯部來到了廊坊市，探訪了小蹄大作廊坊市萬向城店。

看看這個能跨越時間隔閡的品類，到底有什麼“硬核”武器?文章將從以下幾個問題展開分析：

1. 小吃在行業中是否具有競爭力?

2. 看似小衆的“烤豬蹄”爲什麼可以輕鬆塑造壁壘?

3. 毛利較低的烤豬蹄能賺錢嗎?

4. “小蹄大作”值不值得加盟?

5. 用“爆品”開啟市場的小蹄大作，面對市面上的下一個“爆品”該如何穩固地位?

6. 如何從品牌團隊的精神面貌來考量是否值得加盟?

小吃的體量與未來發展不容小覷

2013年至今，我國的餐飲市場呈平穩態勢發展。

根據國家統計局數據顯示，2017年我國餐飲收入達39644億元，同比增長11.2%。

在我國，中式正餐和中式快餐的體量相差不多，二者相加佔據餐飲市場總和的70%多，而小吃在中式快餐一類中佔比33.2%，佔總市場的12%左右，與麪包甜點類餐廳的市場體量相差無幾。

截止2016年年底，國內小吃餐廳數量約73.2萬家。在這其中，廣東、江蘇、山東、河南四個省份均以佈局超過5萬家小吃餐廳位列“小吃大省榜單”前排。

在“小吃”這個體量龐大的市場中，地方特色小吃最爲常見，佔比高達74.5%，而以肉類爲主的小吃佔比較少，只有1.8%。

綜上這些因素，好像都在爲小蹄大作打進市場做“鋪墊”。

1.避免低價競爭

我國餐飲市場增速平穩，行業環境較爲明朗，走勢較爲穩定，整體來說步伐穩健。這樣一來，就避免了餐飲快速增長時期各品牌低價競爭現象的出現。爲毛利不高的小吃行業開拓了道路。

2.挖掘空間大

“小吃”這個具有“輔佐正餐”的品類能發展到如此龐大的體量，直接體現了國民生活質量的提高與飲食結構發生變化。且行業中“肉類”小吃佔比偏少，足以說明市場仍有很大的挖掘空間。

“講實話我是個吃貨，大學期間的夢想就是吃遍國內所有小吃，因爲喜歡美食，所以畢業後就想從事餐飲”，接待我們的宋老闆說道：“小吃市場體量大，以肉類爲主的品類競品少，2015年做‘烤豬蹄’的更是寥寥無幾。”

豬蹄——機遇與挑戰並存

小吃之所以能獲得廣大顧客的喜愛，是因爲其包容性強，這與小吃“味道好”、“價格低”的普遍特性相得益彰。

蘿蔔白菜，各有所愛，而小吃作爲“輔餐”，隱隱解決了衆口難調的難題，其市場適應能力是很強的。

1.味道好

在加盟小蹄大作之前，宋老闆跑遍了廊坊，在這個三線城市中，做烤豬蹄生意的寥寥無幾。宋老闆在一一品嚐後發覺，僅有的這幾家烤豬蹄大致可分爲兩類。

一種是佈局在商圈內的檔口店，當時的檔口店一般是品牌設立的樣板店，這類門店所售的豬蹄有種很濃的中草藥味，口感不是太好。

二是街邊的小攤位，小攤位的攤主一般是年歲較高的老人，用傳統工藝烤制豬蹄，味道很膩，更多的是售賣情懷。

在談及小蹄大作加盟時，宋老闆提到，當時嘗過小蹄大作的產品之後，發現這家豬蹄外焦裏嫩，肥而不膩，醬料的味道很濃郁，一點腥味也沒有。