蘋果餡蘇式月餅的做法 - 蘋果餡蘇式月餅怎麼做

“　　蘇式月餅在上海地區是有一定地位的，以酥得掉渣的酥皮爲特色，餡料有甜有鹹，鹹的一般是鮮肉月餅，甜的不外乎豆沙、百果等。
　　蘋果餡一般用來做冰皮月餅，我卻想嘗試一下用它做蘇式月餅。實踐下來感覺餡料還是溼了一點，餅皮很快就吸了水變軟了，不過還是很好吃的。剛烤好的時候皮還是酥脆的，內餡柔軟香甜，是蘋果的香味。
　　今天的月餅用油依然是素油，雖然豬油的起酥效果更好，但爲了不攝入那麼多膽固醇，我還是選用了格琳諾爾的亞麻籽油來做這款月餅。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 進階 （難度）

蘋果餡蘇式月餅的做法步驟

• 1、這是蘋果餡材料：5個蘋果，1大勺味達美清香米醋，80克白砂糖，30克黃油。

• 2、這是餅皮材料：水油皮需要100克中筋麪粉，20克糖，2克鹽，30克油，50克開水；油酥需要60克中筋麪粉，30克油。

• 3、蘋果去皮去核，切成原汁機進料口能塞進去的塊，榨出蘋果汁，留用蘋果渣。如果不榨汁，那就把蘋果肉全部打碎。

• 4、果肉渣倒入不粘鍋，加1大勺味達美清香米醋。

• 5、再加80克白砂糖和一丟丟清水或果汁，全程小火，炒到糖溶化加黃油，再炒到黃油被吸收，粘稠抱團，儘量炒幹一點。

• 6、餡料分成30克一個，搓成球。

• 7、先搓油酥：60克麪粉加30克亞麻籽油拌勻擦透，用保鮮膜包好；再揉水油皮：100克麪粉+20克糖+2克鹽+30克亞麻籽油+50克開水，攪拌成團後在案板上反覆揉搓，揉成光滑的麪糰，同樣包好保鮮膜。

• 8、水油皮按扁成大圓餅，包入油酥，捏緊收口。

• 9、擀成長方形，約5~7毫米厚，三折，蓋保鮮膜醒面10分鐘，天熱放冰箱冷藏。

• 10、再擀成厚約3毫米的長方形面片，沿長邊捲起，要卷緊，捲到另一邊時在邊沿刷清水方便粘合。

• 11、卷好後稍稍搓長，等分切成8份，不操作的面胚蓋保鮮膜防風乾。

• 12、取一個面胚，兩端向中間折攏，按成圓餅，再擀大成中間厚邊緣薄的圓形麪皮。

• 13、麪皮攤在掌心，放上一個餡球。

• 14、左手大拇指將餡料向右手的掌心壓，右手用虎口將餅皮往上推，左右手配合一邊轉圈一邊收口。

• 15、捏緊收口後整理一下形狀，月餅是扁平的圓餅，不能象蛋黃酥似的半球形。

• 16、烤箱提前預熱上下火180℃，烤盤放中上層，烘烤30分鐘左右。

小竅門

1、蘋果肉可提前一天用糖醃製24小時，果膠會析出更多。
2、蘋果也可以不榨汁直接打碎炒制，優點是蘋果久煮後更有風味，缺點是炒制時間太久。
3、餡料用黃油奶香味更足，用亞麻籽油或其他素油更健康。
4、蘋果餡加米醋的作用一是減少氧化，二是豐富口感，也可用檸檬汁代替。
5、做酥皮點心，餡料的水分要少，否則餅皮會吸收餡料水分從而不酥脆。可加適量水澱粉同炒，以增加稠度和減少炒制時間。
6、本菜譜採用大包酥的方法，優點是製作快速，缺點是酥層可能沒有小包酥那麼多，但口感是一樣的。
7、水油皮一定要揉到光滑，麪筋的生成可減少破酥風險。
8、不操作的面胚和做好的餅胚都要蓋好保鮮膜防止風乾。