油醬毛蟹的做法 上海老味道《油醬毛蟹》的醬香味 油醬毛蟹怎麼做

““不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”章太炎夫人湯國梨的這句詩是說陽澄湖蟹流傳最廣的一句了，可見蘇州人對吃蟹是情有獨鍾的。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，有一天被蘇州名士吳士訥得到，一天崑山的方還和王頌文在吳家發現了這本手稿，因爲顧炎武是崑山千燈人，所以認爲這本手稿應該留存在千燈，吳納士慷慨相贈，這是一件了不起的大事，成爲書林中的一段佳話。這天湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，清代小說家包笑天也在坐，對“大閘蟹”的由來做了解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，在港灣間必設一閘，以竹編成。夜來隔閘置一燈火，蟹見火光即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚爲便捷，之是閘蟹之名由來”。竹閘就是插在水裏的竹柵欄，閘上捕捉到的蟹成爲閘蟹，個頭大的就成爲大閘蟹。

蘇州人吃大閘蟹是很有講究的，分文吃和武吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽，吃的爽爽氣氣，但一派殘敗景象。文吃則是用蟹八件精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉，吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一隻完整的大閘蟹那樣。對我等老百姓來說雅緻的吃法真不夠暢快，上桌當然開蓋吃黃吸膏來的痛快淋漓。

大的螃蟹叫大閘蟹，只有水煮清蒸方爲最佳。小的稱爲毛蟹，農曆六月便有蟹農開始兜售，這種蟹無論公母蟹黃蟹膏都不紮實，但肉嫩的極鮮。所以很是適合做面拖蟹和油醬毛蟹之類的菜餚，連殼一口咬在嘴裏，肉會隨着壓力擠出在口中，一口都是滿足。

油醬毛蟹是本幫的經典菜餚，因爲蟹本身的食材品質就高，所以家庭出品也差不到哪裏去，想做失敗都不容易，但是想要做好吃也同樣是有難度的。我這裏還是按照《味裏乾坤》周彤先生所說的做法和周懷榮大師的做法稍加改變而做。

首先選用盡量抓硬的毛蟹，一切爲二，爲防止蟹黃蟹膏的流出，所以蟹的開口處要蘸上炒麥粉封住開口。鍋里加入一點油，將蟹蘸麪粉一面放油鍋裏先煎牢，然後倒入生薑一起煸炒，淋黃酒，等酒氣升騰，加入老抽和生抽調製的醬油煮出醬香味。隨後加水，加糖調味，煮上幾分鐘。這個時候如果喜歡年糕的可以放年糕，也可以放毛豆。等蟹煮熟，收汁濃稠的時候淋一點點的香醋，淋明油起鍋就可。也可以用炒麥粉加生粉勾芡，這樣做出來的油醬毛蟹醬汁掛的更厚，味道更濃。”

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 炒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

油醬毛蟹的做法步驟

• 1、小蟹，不要太大的，大螃蟹這樣做不划算，我這個十元三隻。

• 2、麪粉炒香，加入生粉成蘸粉和芡粉。

• 3、螃蟹洗淨切開蘸上粉。

• 4、開口朝下放油鍋裏煎一下。

• 5、放薑末

• 6、加入料酒後倒入醬油，幹煮出醬香味，倒入水和毛豆煮熟。

• 7、湯汁濃郁的時候用芡粉勾芡，加點香醋淋點明油。

• 8、擺盤可以全部放上去，也可以和我一樣放一隻螃蟹一盤，撒點煮好的毛豆幾片菊花瓣。