蔥姜一品白斬雞的做法 - 蔥姜一品白斬雞怎麼做

來源：飄香吧 1.46W

“廚房油煙的危害，越來越引起人們的重視，如何避免油煙又烹飪出，色、香、味、美、健康營養的佳餚，更是人們在不斷努力追尋的.....
上海浦東特色菜《蔥姜一品白斬雞》
是無油煙烹飪的菜餚，採用‘三燙三冷（開水煮冷水激）的方法及後處理採用低溫冷藏法後，使得白斬雞皮脆肉嫩，汁水飽滿，鮮味十足，冰涼爽口......配上《蔥姜一品汁》，蔥姜麻油的香味......難忘
現將《蔥姜一品白斬雞》的食材配置圖解上傳與親們分享，希望大家喜歡！
願，美食常伴左右，人人福壽安康！”

食材明細

主料

童子雞 （1只）

輔料

香蔥（適量）
老薑（適量）
味精（適量）
白糖（適量）
香醋（適量）
生抽（適量）
麻油（適量）
料酒（適量）

蔥香（口味）
氽（工藝）
十分鐘（耗時）
普通（難度）

蔥姜一品白斬雞的做法步驟

1、雞冰凍童子雞解凍後洗淨，將香蔥、薑片塞入雞腹，再淋入適量料酒漿製片刻備用。
2、烹飪方法爲‘三進三出，三熱三冷’以確保雞皮滑脆。
3、第一次冷熱處理：用大鍋將水燒開（最好能淹沒童子雞），將整隻雞投入開水中燙制4分鐘左右（視雞大小而定），然後，取出投入冷水中冷卻（冷水要多，或用自來水沖涼）。
4、第二次冷熱處理：待雞冷卻後，再一次投入開水中燙制4分鐘左右（視雞大小而定），然後，取出投入冷水中冷卻（冷水要多，或用自來水沖涼）。
5、第三次冷熱處理：待雞冷卻後，最好一次投入開水中，燙制4分鐘左右後（視雞大小而定），離火燜2分鐘左右，然後，取出投入冷開水中冷卻（冷開水要準備多些）。
6、將加工好的童子雞存放在冷湯或冷開水中，使其冷卻。
7、香脆雞皮處理：選擇較好較香的麻油，或自制的花椒油。
8、用醫用棉粘上麻油，塗在雞皮上。
9、將雞表皮塗滿。目的是鎖住皮下水分。
10、裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏將其雞肉內汁水低溫凝固。食用時取出改刀裝盤，再配以特製白斬雞蘸料即可上桌。
11、香蔥洗淨切成蔥花。
12、老薑洗淨切成薑末。
13、《蔥姜一品汁》配製：蔥花薑末中，加入味精、白糖、生抽、高湯和適量香醋調味。
14、蔥薑汁調味後，加入適量麻油即可。
15、《蔥姜一品白斬雞》裝盤操作：1、取出冷凍的白斬雞；1、將雞對稱地一劈爲二；2、取下雞爪、雞翅改刀後；3、碼放在腰盤的腰軸線的兩側，留出中心擺放蘸料；4、取下雞頭與雞脖，改刀後，碼放與腰盤頂端邊緣的一側；5、將二片雞身分別改刀後，將雞胸肉部分向外，分別對稱地碼放在腰盤兩側，注意留出蘸料位置；6、將蘸料擺放在腰盤的中心點上後，即可上桌；7、上桌時可裝點些香菜等綠葉，用以激活新鮮度，刺激視覺神經，誘發食慾......
16、小浦東《蔥姜一品白斬雞》成品圖。