皮蛋是雞蛋還是鴨蛋

來源：飄香吧 1.24W

皮蛋是我們生活中常見的美食，也是我國傳統的風味蛋製品，廣受大衆喜愛。但在享用得同時我們也常常感到不解：皮蛋是雞蛋還是鴨蛋製成的呢？皮蛋的製作過程到底是怎樣的呢？接下來就讓我們一起去探究一下這美味的皮蛋到底是怎麼來的吧。

一、皮蛋是雞蛋還是鴨蛋

鴨蛋。因爲鴨蛋個頭比較大，而且蛋黃也比較大。

皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇鹼發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和純鹼在水中可生成強鹼氫氧化鈉。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，由於其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質發生變性後形成具有彈性的凝膠體。

二、皮蛋的製作過程

1、料液配製配方(以200枚鴨蛋計)

純鹼1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法：先將純鹼、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然後分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶後攪拌。取少量上層溶液於研鉢中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，然後倒入料液中，3--4小時後加入食鹽，充分攪拌。放臵24--48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣。

2、原料蛋的檢驗

原料蛋應是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗淨、晾乾後備用。

3、裝缸與灌料

先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好後，缸面放竹片壓住，以防灌料液時蛋上浮，然後將涼至20℃以下的料液充分攪拌，邊攪邊灌入缸內，直至蛋全部被料液淹沒爲止，蓋上缸蓋。

4、浸泡管理

首先要掌握好室內溫度，一般爲18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。

5、出缸浸泡成熟的皮蛋需及時出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹簍，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上污物。

6、塗膜

①塗料配製。配方：液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動，使溫度上升到92℃，然後將三乙醇胺快速倒入反應鍋中，並加熱使溫度達到95℃，此時需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即爲白油保質塗料。取塗料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。

②塗膜方法。將待塗皮蛋浸入塗液中，立即撈出，瀝去多餘塗液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年。

皮蛋是雞蛋還是鴨蛋？因鴨蛋個頭較大，且蛋黃也較大的原因，民間常常用鴨蛋來製作皮蛋。選擇合適的鴨蛋，再經過料液配製、裝缸與灌料、浸泡、出缸、塗膜等步驟後，香噴噴的皮蛋就做好了。各位吃貨朋友是不是已經躍躍欲試，想要自己動手做了呢？