蛋黃酥的做法 蛋黃酥(多圖超詳細講解) 蛋黃酥怎麼做
“蛋黃酥是我最愛吃的中式糕點,沒有之一。做過幾次蛋黃酥,綜合了幾個方子,也總結了經驗教訓,做了個比較可行的方子,寫得很詳細了,新手也能做出美味的蛋黃酥。方子是16個的量,成品每個75--80克。”
食材明細
- 鹹香 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
蛋黃酥的做法步驟
1、準備材料,自己熬的豬油,乾淨衛生,經濟實惠。紅豆沙買的現成的,自己熬的粘手不太好包,買這種油性紅豆沙非常好操作,而且味道又好。
2、鹹蛋黃買的香山的,比紅太陽的蛋黃大。
3、鹹蛋黃解凍後用玉米油泡,密封放入冰箱冷藏一個小時以上,這樣可以讓蛋黃沒那麼幹,烤的時候不會裂開。
4、泡過油的蛋黃用烤箱烤至八分熟,烤箱180度預熱後烤8分鐘,然後取出晾涼備用。
5、和油皮,如果有廚師機可以把配料全部倒入攪拌出膜。
6、我是手動和的面,80克豬油加入80毫升熱水(80度左右的熱水),用打蛋器攪勻。
7、攪好後的豬油融液倒入麵粉裡,緩慢倒入,邊倒邊用筷子攪拌麵粉,直到看不見乾粉,麵粉成絮狀,用手揉成光滑有彈性的麵糰蓋上保鮮膜靜置鬆馳30分鐘。
8、和油酥,低粉和豬油混合,用刮刀攪拌。記住無論用量如何增減,低粉和豬油的配比永遠是2:1。
9、攪拌至無干粉後再用手揉成團,手溫會軟化豬油,可以更好的讓麵粉和豬油混合,記得戴上一次性手套,揉好後同樣蓋上保鮮膜靜置鬆馳30分鐘。
10、油皮和油酥鬆馳的時間正好把晾涼的鹹蛋黃用豆沙包好,我買的油性豆沙,很好包不粘手,豆沙先分為25克一個的16份,搓圓壓扁把蛋黃像包豆包一樣的包住,然後再搓圓就可以了。都包好後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室裡,冷藏過的餡會結實一些更好包。
11、油皮和油酥也鬆馳好了,可以把油皮面團再揉一揉,靜置後更易揉出手套膜,不出膜也沒關係,麵糰柔軟易操作就可以。把兩種麵糰都分成16份,油皮25克一個,油酥13克一個,如果天熱感覺油酥很粘手不好分,可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一會兒,10分鐘左右就可以,拿出來分好搓圓備用。
12、油皮搓圓在手上壓扁,取一個油酥包裡,用虎口往上挼,然後收口包住。
13、全部包好油酥後蓋上保鮮膜靜置20分鐘
14、鬆馳好後取一個麵糰收口朝上用手輕輕壓扁,然後用擀麵杖從中間往上往下各擀一次成牛舌狀,不要來回擀,第一次也不用擀太長,如圖中這樣就可以。
15、從下往上捲起
16、收口朝上
17、然後蓋上保鮮膜靜置20分鐘,記得每一次操作都按順序從第一個開始,這樣所有面團鬆馳時間就會是一樣的。
18、鬆馳後第二次擀卷,把卷豎起來還是從中間往上往下各擀一次。
19、擀成長條狀
20、然後從上往下捲起
21、捲成這樣的小卷
22、繼續蓋上保鮮膜靜置20分鐘
23、取一個小卷用拇指從中間壓扁
24、然後把兩邊往中間捏
25、用手輕輕壓扁
26、用擀麵杖從中間開始分別向上下左右各擀一次,動作要輕柔,不要用力來回擀會破酥的。
27、取一個豆沙蛋黃餡放在皮子中間
28、倒扣後右手託著豆沙球轉圈,左手用虎口往下挼,這樣皮和餡會更貼合。
29、然後再翻轉過來繼續用左手虎口往上挼
30、邊挼邊用右手轉圈,最後用虎口捏緊收口。
31、自己吃別浪費,收口處壓扁粘在底部。
32、在案板上再搓圓整型,收口朝下。
33、烤盤上鋪上錫紙或油紙,包好的蛋黃酥蓋上保鮮膜最後靜置30分鐘,這樣是為了讓油酥皮可以鬆弛有延展性,烘烤的時候不會爆開,另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室溫,否則熱脹冷縮同樣很容易爆開。
34、雞蛋分離出蛋黃,用油刷抹在蛋黃酥上,烤箱預熱180度後先烤10分鐘。
35、10分鐘後取出再刷層蛋黃液,然後撒上黑芝麻再烤20分鐘。如果嫌麻煩,可以只刷一次蛋液,刷兩次就是顏色更漂亮一些。
36、出爐啦,滿屋子香氣。
37、趁熱吃了一個,被豆沙燙到嘴了😅
38、晾涼後切開更漂亮,好大一顆蛋黃,層次分明,層層起酥。
39、成品圖
40、包好送朋友,成品每個75--80克,塞進盒子滿滿登登的。
小竅門
1、揉油皮的時候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜,這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮時我用了熱水和麵,所以就算揉不出手套膜麵糰也會很柔軟。
2、麵粉的吸水性不一樣,而且受季節溼度的影響,方子中的豬油和水的量不一定是死的,要是覺得揉出來的麵糰偏幹可以適量加點豬油或水,覺得偏油或非常粘手可以適量加點麵粉。最終揉好的麵糰應該是較軟但易操作的。
3、每個步驟要求的鬆馳時間一定要達到,這樣麵糰有足夠的延展性,烤的時候不會爆開不會破酥,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥後,要兩次擀開再捲起來,擀的動作要儘量輕柔,防止油酥漏出。
4、在製作過程中,一定要時刻記得做完就蓋上保鮮膜,不要讓麵糰變幹。
5、方子裡的豬油可用等量的黃油或植物油代替,但就效果而言,豬油的起酥效果是最好的。