麻薯肉鬆蛋黃酥的做法 - 麻薯肉鬆蛋黃酥怎麼做

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

麻薯肉鬆蛋黃酥的做法步驟

• 1、油皮：高筋麪粉120g、低筋麪粉120g、糖24g、鹽2g、豬油70g、水115g。和成光滑麪糰。

• 2、油酥：低筋麪粉180g、豬油90g。先用刮刀切拌，再用手搓均勻，放入冰箱沒藏。

• 3、反覆幾次揉光，省發後的油皮狀態。能拉出有韌性的薄膜。

• 4、10個(個體重17g)的鹹蛋黃噴高度白酒。烤箱預熱上下火140度，中層，烘烤15分鐘。

• 5、冰箱取出提前做好的麻薯。配方:糯米粉65g，玉米澱粉10g，牛奶140g，糖15g混合均勻，上籠蒸熟(顏色變爲乳黃色)，加入黃油10g揉搓均勻，想要拉絲要多次抻拉或廚師機攪拌，放入冰箱冷藏，隔夜使用。

• 6、烤好的鹹蛋黃對半切開，重7-8g。麻薯分成8克重，豆沙分成15克重，肉鬆適量。

• 7、麻薯攤開包上蛋黃，在肉鬆盤裏打個滾，用手按壓攥實。豆沙按扁，放入肉鬆球儘量擠壓出空氣，左右手交錯，用掌心攥實。

• 8、油皮均分成20個劑子。油酥分成個體重12g的劑子。

• 9、取油皮按扁，放入油酥，利用左手虎口向上攏，排出空氣，接口一定要收緊，接口向下擺入盤中。全程蓋保鮮膜防風乾。

• 10、取鬆馳好的劑子擀長條。從上往下捲起。按先後順序排列。

• 11、接口向上按扁。擀開。捲起。按先後順序排列。

• 12、接口向上，中間按一下，將左右兩邊向內摺疊。擀開，放入餡料。利用虎口向上推擠排出空氣。

• 13、收口一定要收緊。防止烘烤爆餡。

• 14、全部做完。分次刷蛋黃液兩遍。撒上黑芝麻。

• 15、烤箱上下火190g預熱，中層，烘烤5分鐘！注意:5分鐘後轉170度烘烤25分鐘，關火燜5分鐘。

• 16、70g的蛋黃酥盒剛剛好。