蔬菜的醃製可以放多久 - 有哪些方法

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蔬菜醃製是我們生活當中比較古老的，但是應用也十分普遍的，一種加工蔬菜的方法，蔬菜醃製指的是利用高濃度的鹽液乳酸菌經過發酵之後來儲存蔬菜，並且透過一系列胭脂使蔬菜具有其他風味的一種儲存蔬菜的方法。今天就蔬菜的醃製小編來給大家分享一些內容。

一、醃製蔬菜可以放多久

最早的時候，醃製蔬菜是爲了延長蔬菜的儲存時間，因爲過去儲存食物的方法有限，但醃製蔬菜並不是可以無限制地儲存。

醃菜是儲存蔬菜的方法之一，然而醃製不當就會在醃菜表面出現一層白黴，輕者味道變劣，重者腐爛變質。爲防止醃菜生白黴應當注意以下幾點:

1、鹽水用量要適當。食鹽不僅給醃菜以鹹味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量爲醃菜量的20-25%，春秋季節爲15-20%，冬季爲10-15%。另外，在鹽水錶面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止醃菜生白黴。

2、要及時倒缸。因爲蔬菜裝缸後，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。

3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。

二、新鮮蔬菜如何醃製

新鮮蔬菜如何醃製現在很多年輕人也想吃醃製蔬菜，但出門在外都吃不到家裏的味道，那完全可以自己動手來豐衣足食。

蔬菜在醃製過程中，其外觀和成分上起着複雜的變化。這些變化可分爲滲透作用和發酵作用兩方面(見食品醃漬保藏)。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長髮育。醃菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因爲細胞的驟然失去水分而致皺縮。爲了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽。反之則可多加。例如，白菜的用鹽量爲4～5%，雪裏紅爲8%，芥菜爲12%，而辣椒則爲15～20%。

三、可以醃製的蔬菜

很多人都喜歡吃醃製的蔬菜，其實不是蔬菜都一定適合用來醃製，一些蔬菜的醃製起來口感就很不好。

製作醬菜的蔬菜要求菜要緊實，就是要結實，質地要脆嫩，吃起來脆脆的，不容易發軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩黃瓜、嫩萵筍、蘿蔔、芥菜頭等都可以，一定要選擇鮮嫩的，不要失水發糠，像蘿蔔糠了、黃瓜老了、蔫了就制不出好醬菜。另外，質地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。