和麪時爲什麼要放入油和鹽 - 和麪放油和不放油區別是什麼

麪食是我們日常生活中最常見和經常吃的食物。現在人們吃麪主要是從市場上買來爲主。但是注重口味的人家都是自己和麪來吃的，手工面更體現麪食的味道。那麼在和麪的時候，有的人喜歡放油，放鹽。來調和口味。有些人不喜歡放。那麼和麪放油和不放油區別是什麼呢?

一、和麪時爲什麼要放入油和鹽

和麪時放入油和鹽都是爲了讓烹飪出來的食物具有更好的口感。和麪時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麪筋的形成，改善麪糰的操作性狀。食鹽能改變麪筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定麪筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麪筋強度的結果而增加麪條的光澤和韌度，使得勁道合口。

和麪時放入的油爲豬油。豬油在和麪的時候加入，主要是因爲豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麪時，將油脂和麪粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麪粉粒外面，油脂的表面張力使麪粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麪筋網絡，因而製成的麪點比較鬆散，口感酥脆。

豬油和麪，先把豬油溶化成液體，把面放在案板上，面放成四面高中間低的凹型，再慢慢把溶化好的豬油倒進凹面中，邊倒邊拌，達到溼度就用手拌揉，一直揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散爲好。豬油是一種飽和進階脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬於油脂中的“脂”，常溫下爲白色或淺黃色固體。該脂肪於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點爲28℃～48℃。在西方被稱爲豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。

二、和麪放油和不放油區別是什麼

在和麪時加油的原因是，可以使麪粉粘連成團，由於沒有水分，因而製成的麪點比較鬆散，口感酥脆。沒有加入油的和麪如：麪條、皮子是用不經過發酵的麪糰做成的。這種面，俗稱"死麪"，富於韌性和彈性，吃起來咬勁。"死麪"做的半成品蒸、煮、烙都行。但是口感沒有加入油的好吃。

透過以上的介紹我們瞭解了和麪放油和不放油區別在哪裏的問題。當然具體是放或者不放，因個人口感和習慣來意。現在的生活節奏比較快，大多數人都是購買成品麪食。但是小編更喜歡的是自己做面吃哦。也呼籲大家自己做，才能給吃到放心飯哦。