九宮格火鍋——對不起 - 我一直吃錯了你

如果你認爲火鍋要冬天吃才過癮，那你一定不是一個真正的火鍋控。在炎炎夏日的夜晚，約上三五好友，點一份熱氣騰騰、辣到汗流浹背的重慶火鍋，再張大嘴巴灌一口冰鎮的啤酒，好不痛快!

而說到重慶火鍋，除了火辣的口感外，最特別的要屬那九宮格鍋底了。可你有沒有想過，九個格子裏面的鍋底明明都是一樣的，爲什麼要分隔開呢?還是說，每個格子其實是不一樣的?今天食城君就來說說九宮格火鍋那點事兒~

關於九宮格火鍋的由來，說法不一。大致可分爲以下幾種說法：

碼頭說

傳說重慶火鍋最早是碼頭的搬運工人吃的東西。清末民初時，當時的朝天門碼頭是牲口屠宰集中地。江邊小販偶然間把屠戶們不要的下水食材放到辣鍋裏涮煮，竟發現異常美味，周邊的船伕也被這香味吸引而來。

後來有聰明的小販對此進行改良，把一個鍋分成了九塊，以便不同的食客食用。一張八仙桌，四面坐着的都是陌生人，每人面前兩道格，點了菜就在自己面前的格子裏涮。食客想吃什麼，想吃多少都可以自由選擇，吃完後按格子數算錢，不僅健康衛生，還便宜實惠，由此逐漸傳開。

溫度說

九宮格把火鍋分爲了三個層次——中心格、十字格、四角格，每層都有不同的溫度，不同的濃度。你可以根據不同的食材，放在不同的格子涮煮以獲得比較好口感，也可以用相同的食材在不同的格子涮煮感受食材的變化。這就是九宮格火鍋的奧祕所在!

獨佔說

吃火鍋的你一定遇到過這樣的情況：看着自己心心念念放下去的午餐肉，在將要煮熟的那一刻，被別人夾走了.....夾!走!了!想吃你不會自己涮嗎!!!九宮格火鍋就能很好地緩解這種尷尬，只要把想吃的放在自己面前那格，被搶走?不存在的!

易撈說

除了被同桌的小夥伴夾走，還有一種急死人的情況就是撈不到!尤其是一些比較不起眼或者難夾的食材，比如毛肚或者鵪鶉蛋之類，簡直就是在鍋裏跟你捉迷藏!但有了九宮格之後，搜尋面積減少了九分之八有木有，難度自然降低不少。

爲什麼九宮格下面是通的?

我們都知道鴛鴦鍋一半清湯一半辣油，兩者是不同口味所以纔要分隔開來。那九宮格爲什麼不弄成不同口味呢?其實我們前面也有提到，雖然九個格子看起來一樣，但實際上“底同火不同，湯通油不通”。我們稍加觀察也可以發現，有時候辣油會聚集在其中幾個格子內。若是這九個格子互不相通，那就會造成有的格子煮到沸騰，有的格子已經燒乾的情況。

重慶火鍋大多是牛油鍋，油厚水少，油水比例差不多是7:3或者是6:4。“老火鍋，善以料直抒胸臆，重醬香與麻辣，以麻辣養味道，以牛油養鮮香。”九宮格火鍋也不例外，其最精髓的部分就是“牛油鍋底”。在炒底料的時候，有着濃厚香味的牛油能比較好地吸收辣椒和花椒中的味道，使得鍋裏的食材更加入味三分。

說到炒料，也是相當考驗一位廚師功力!因爲好吃的程度完全取決於油料的炒制，所以包括採購的原材料都必須經過大廚精心的挑選。整個炒制的過程一般需要4-5個小時，才能將原料所有的香味都迸發出來。一百家店有一百種炒料方式，炒出一百種味道。看着這紅滾滾的誘人鍋底，誰會不心動呢?

有人喜歡辣椒的辛香，有人偏愛牛油的醇厚。重慶本地人鮮少有吃清湯鍋底的，哪怕是青菜，也要到這紅鍋裏走一遭。另外，在大約九十年代，重慶火鍋基本都是類似露天麻辣燙開在街邊的，用的是老式黑鐵鍋。而現在的火鍋全都升級到了店裏，鐵鍋也換成了不鏽鋼盆。

重慶火鍋沒有肉卷這一說，比較少吃羊肉，多數都是牛肉。一般都是鮮切肉或者醃製肉、丸類。

中心格

燙|中心格上下翻滾適合燙

毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鮮嫩爽口。

十字格

煮|十字格中火慢開適合煮

麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚，2-10分鐘，鎖住食材原香。

四角格

酣|四角格文火細磨適合酣(燜)

腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上，軟糯入味。

九宮格火鍋的蘸料只有兩種：油碟和幹碟。

油碟類似於我們普通吃的香油蘸料，配料是香油、蒜泥、鹽，香菜小蔥根據個人喜好添加，香油可以封住肉和菜上的辣味和溫度，入口的時候不至於太燙也不至於太辣。最正宗的配料碗都是用生香油，有敗火的功效，但是現在的人抵抗力比較差，吃了容易拉肚子，所以現在的油碟用的都是煉製過的香油。

幹碟是由幹辣椒麪、花椒麪、味精混合成的蘸碟。也有的加熟黃豆粉、碎花生、碎榨菜等等，甚至還有老乾媽豆豉，視個人愛好而定，沒什麼標準答案。個人偏愛幹碟，尤其是蘸肉的時候，和吃豆腐的時候，幹碟簡直是天使一樣的存在，吃完肚子疼也愛。不多說了，現在就去吃!