天然酵種潘妮託尼的做法 - 天然酵種潘妮託尼怎麼做

““潘妮託妮源自米蘭，是一種傳統的聖誕節濃郁型麪包。關於這款麪包的起源有很多傳說，其中最爲流行的一種說法認爲它是在幾百年前由一個叫託尼的烘焙師發明的。他雖然出生卑微，但是愛上了一位富商的女兒。爲了說服那位父親把女兒嫁給自己，他想盡了一起辦法，運用了他與生俱來的智慧，將黃油、白蘭地、蜜餞、堅果和糖填充到麪包之中。這給富商留下了深刻的印象，他不僅把女兒嫁給了烘焙師，而且還幫助託尼在米蘭開了家自己的烘焙店，要求託尼繼續烘焙這款麪包——託尼麪包。”
“多年以來，多數烘焙店和烹飪書記上的步驟潘妮託妮都是用人工酵母發酵製成的，這種做法很好，但不是最好。最好和最傳統的做法是用天然酵母進行發酵，同時加入少量人工酵母來縮短髮酵時間。。。。這樣做以後，由於酸性變強，麪包的保質期更長。”“它需要較長的製作時間，但這是製作世界頂級麪包的代價。”
“這款配方需要使用蜜餞，但是如果你喜歡的話，也可以換成任意水果乾，例如蔓越莓幹、杏乾和蘋果乾。”沒有那麼多的蜜餞，自然就得用各種果乾來湊了。
“這款麪包也可以用普通的快速酵母粉製作，只不過它喚醒火力和發酵所需的時間會比較長，因爲麪糰中的糖分和酸會阻礙酵母發揮作用。”事實確然，麪糰長得很慢，慢到讓人幾乎失去耐性，幾乎認爲它就是一團死麪，但它還是一點點蹭到了模具上緣。
原本想用個6寸圓模烤個小花朵。放進模具一看，好像又太大了一點，又臨時更換成4寸圓模，也不要小花朵了，愛擠成什麼樣就什麼樣好了。等到它慢慢爬升到兩倍大小的時候，已經幾乎看不出什麼紋路了。
捆上一根紅絲帶，算是節日的慶典。果香滿滿，好吃。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 簡單 （難度）

天然酵種潘妮託尼的做法步驟

• 1、天然酵種海綿酵頭：發泡酵頭66克，中筋粉42克，溫牛奶38克

• 2、將酵頭料倒入碗中，

• 3、攪拌成均勻糊狀，室溫下發酵約4小時，

• 4、麪糊起泡漲起，放入冰箱冷藏一夜，使用前1小時取出回溫。

• 5、水果雜拌：葡萄乾57克，混合蜜餞果乾57克，白蘭地38克，檸檬皮屑5克

• 6、將蜜餞果乾與檸檬皮屑倒入碗中混合攪拌，

• 7、加入白蘭地拌勻，

• 8、蓋上碗口，放置一夜，使蜜餞充分吸收液體。

• 9、麪糰：中筋粉128克，砂糖14克，鹽2克，乾酵母3克，雞蛋15克，蛋黃6克，溫水20克，黃油38克，核桃碎47克。

• 10、將麪粉，砂糖，鹽，酵母，倒入碗中混合，

• 11、加入酵頭，雞蛋和蛋黃，攪拌均勻。

• 12、加入適量溫水，

• 13、攪拌成均勻面團，放置20分鐘。

• 14、加入軟化的黃油及浸泡的蜜餞果乾，

• 15、攪拌均勻，加入核桃碎。

• 16、繼續和麪，至能拉出薄膜。

• 17、放入大碗，室溫下發酵。

• 18、麪糰膨脹到1.5倍。

• 19、取出，分割成三個小麪糰和一個大面團。

• 20、再將大面團分割成6等分，

• 21、放入4寸圓模中，剩下的小麪糰放入紙杯模具。室溫下發酵2小時。

• 22、麪糰體積幾乎增加1倍，

• 23、放入烤箱，中下層，上下火160度，烤約20-30分鐘。

• 24、表面呈金棕色，出爐。

• 25、立即脫模，紙杯麪包無需脫模。晾至溫熱以後再食用。

小竅門

因爲糖和酒精的作用，麪糰發酵時間可能或略微長些。
麪包分割大小可以隨意調整，烘烤時間也會有相應變化。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。