法國鄉村麪包的做法 - 法國鄉村麪包怎麼做

“套裁之三：法國鄉村麪包
最漫長的等待。一共經歷了五次發酵。從1-3小時的第一次酵種；到15-20小時的第二次酵種；進入主麪糰，發酵90分鐘，排氣後再發酵45分鐘，才進入70-90分鐘的最後發酵。最考驗耐性的鄉村麪包。。。
使用藤籃進行最後發酵，似乎是鄉村麪包的特色與標誌。藤籃賦予麪包如臺階般一圈圈的印痕。沒有藤籃怎麼辦？孟老師說可以直接放在烤盤上發酵。日本大師說，可以找個比較厚的籃子，鋪一塊厚帆布，或者把麪糰做成長棍形狀。無論如何，他們都強烈建議使用發酵籃，因爲這樣更地道。
就是沒有藤籃，你怎麼辦？不走尋常路的人總會有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那兩個或空或滿的土陶罈子。那個酸菜罈子的頂蓋的大小應該就很合適，姑且借來用。趁陽光正好，刷洗乾淨，曬乾，等待麪糰的最後一發。口朝上的蓋子，像一個土陶的大碗，粗獷，質樸，散發着鄉土氣息。在“碗”壁撒滿面粉，將麪糰頭衝下放進去，整個計劃即將完成。
百密一疏。將顫顫巍巍的麪糰小心倒在烤布上，戳洞，噴水，送入烤箱。。。卻發現，烤箱設好了溫度定好了時，卻忘記開到加熱檔。已然噴水的麪糰，不得不等待冰冷的烤箱去醞釀擁抱它的熱情。望着那溼漉漉的表皮，揣測着它會不會毀得太慘。並不算太慘。雖然沒有一圈圈的“臺階”，表面散落的麪粉所造成的粗糙質感，也足以帶給人滿足感。。。。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 進階 （難度）

法國鄉村麪包的做法步驟

• 1、發酵種1：高筋粉100克，鹽2克，乾酵母1克，水68毫升

• 2、將酵種材料混合

• 3、攪拌均勻，在28-30度處發酵1-3小時

• 4、麪糰長大

• 5、取用7.5克

• 6、發酵種2：高筋粉125克，鹽2.5克，發酵種17.5克，水82毫升

• 7、將酵種與其他材料混合

• 8、揉勻。放在22-25度處，發酵15-20小時

• 9、麪糰長大

• 10、主麪糰：高筋粉106克，黑麥粉19克，發酵種2全部，鹽2.5克，乾酵母0.7克，麥芽糖0.5克，水85毫升，維生素C溶液1/10杯

• 11、用水將麥芽糖化開

• 12、再將維生素C溶液倒入，混合均勻

• 13、酵種切成小塊，同各粉料一起倒入麪包桶，再倒入先前的混合溶液

• 14、和麪程序攪拌13分鐘

• 15、成能拉出洞洞的薄膜

• 16、放入大碗，28-30度處，發酵約90分鐘，麪糰長大

• 17、倒在案臺上，按平

• 18、上下三折

• 19、再左右三折

• 20、放回大碗，28-30度，再次發酵45分鐘

• 21、麪糰長大

• 22、滾圓，鬆弛20分鐘

• 23、在土陶罈子的蓋子內壁撒滿面粉

• 24、將麪糰再次滾圓，頭衝下，放入蓋子中，32度，最後發酵70-90分鐘

• 25、麪糰長大

• 26、小心倒在烤布上

• 27、用筷子在表面戳孔，

• 28、小心移入預熱的烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約25分鐘左右

• 29、表面上色，出爐。

小竅門

法式鄉村麪包不能揉和過度，成能拉出破洞的薄膜即可。
烤盤需事先與烤箱一起預熱，再將麪糰移入烤盤，送入烤箱。
剩餘的酵種可以整形後發酵1小時，放入烤箱烘烤成麪包