巧克力拔絲泡芙塔的做法 【酥皮巧克力拔絲泡芙塔】--- - 殿堂級甜點 巧克力拔絲泡芙塔怎麼做
“泡芙,是現在很熱門的西點之一,有着酥脆的外皮,可以在裏面填上各種各樣的餡料,除了蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等,還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁,形成豐富多彩的口感。
而由N多泡芙組成的拔絲泡芙塔,更是西點中殿堂級的一款甜點,整個過程中製作泡芙、餡料、焦糖以及拔絲的溫度都十分考究,全方位的考驗着西點製作的水平,需要高度的專注和耐心。這次製作的泡芙塔,我選擇了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感與味道都更加豐富。
拔絲泡芙塔的製作過程分爲五大步驟:製作餅底、製作巧克力酥皮、製作泡芙、製作餡料、堆砌泡芙塔。想要這一整個組合完美,必須把握其中每一個細節,其中較難的就是泡芙的製作。泡芙要做得好吃,除了餡料一定要美味,外皮也必須可口,一個好的泡芙,應該充分膨脹,並且外皮酥脆,而內部有一個大大的空洞,用來填入更多的餡料。怎樣才能做到這些呢?一起來看看它的要點。
一:必須要了解泡芙膨脹的原理,在製作過程中,有一個步驟是要將麪粉燙熟使它發生糊化作用,從而吸收更多的水分,同時包裹住空氣。在烘烤的時候,麪糰裏的水分成爲水蒸氣,形成較強的蒸汽壓力,將麪皮撐開,便形成一個個膨脹鼓起的泡芙。
所以,充足的水分是泡芙膨脹的原動力,在製作泡芙的時候,一定要將麪粉燙熟,這是泡芙成功的關鍵之一。
二:在製作泡芙麪糰的時候,雞蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能將雞蛋一次性加入麪糊,而是需要分次加入,邊加入邊攪拌,直到泡芙麪糰達到完好的乾溼程度。將泡芙麪糊用木勺或者筷子挑起,麪糊呈倒三角形狀,並且能保持形狀不會低落,就可以了,這是泡芙成功的關鍵之二。
如果麪糊太溼,泡芙就不容易烤乾,也不容易保持形狀,考出來的泡芙個頭矮小,表皮也不夠酥脆,容易塌陷。而麪糊太乾,泡芙的膨脹力度會減小,烤好的泡芙表皮較厚,內部空洞也較小。
三:泡芙烤制時的溫度和時間也是至關重要到,一開始用200度的高溫烤焙,使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發,讓泡芙麪糰膨脹,等到膨脹定型以後,改用180度,將泡芙的水分烤乾,這樣泡芙出爐後纔不會塌陷,等烤到泡芙表面變成黃褐色就可以出爐了。
四:烤制泡芙的過程中,儘量不要開啟烤箱門,因爲膨脹中的泡芙如果溫度突然下降,是會導致塌陷下去的。正確的溫度、時間以及烤制,是泡芙成功的關鍵之三。
四:烘焙:烤箱中層,上下火,200度烤約10分鐘,待泡芙膨脹定型後,將溫度降到180度,繼續烤約20分鐘,直到泡芙表面呈現黃褐色。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
巧克力拔絲泡芙塔的做法步驟
1、先製作泡芙塔到餅底:準備原料:巧克力餅乾120克和黃油50克。
2、把巧克力餅乾放入料理機中打碎。
3、黃油切成小丁,隔水融化。
4、取出後和巧克力餅乾碎混合均勻。
5、壓力8寸蛋糕模裏,入冰箱冷藏一小時,備用。
6、二:製作酥皮準備原料:低粉53克、可可粉5克、細砂糖50克、鹽1克、黃油45克。
7、黃油軟化,切小丁,放入盤子裏。
8、加入細砂糖。
9、加入混合均勻並過篩的低粉和可可粉。
10、雙手揉搓成屑狀,然後和成團,不要過度揉。
11、整成圓形到細長條,包上保鮮膜入冰箱冷藏半小時。冷藏期間製作泡芙麪糊。
12、冷藏好的巧克力酥皮,切成薄片,備用。
13、三:製作巧克力泡芙準備好泡芙原料:低粉70克、黃油60克、雞蛋2個(120克)、鹽2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。(這是一份泡芙麪糊的原料,我製作了兩份。)
14、黃油軟化切小丁,和牛奶一起放入鍋中。
15、開小火,邊煮邊攪拌,讓其充分的混合。
16、煮到黃油牛奶沸騰約一分鐘。
17、迅速加入事先過篩了兩遍的低粉,快速切拌均勻使麪粉全部和水分融合在一起成爲燙麪糊,然後繼續翻拌約兩分鐘,直到鍋底出現一層白色薄膜,離火。離火後用繼續翻拌把麪糊攪散,使麪糊散熱。
18、等麪糊冷卻到不太燙手時(溫度約在60-65攝氏度),開始分次加入蛋液,先加入少量蛋液,完全攪拌到麪糊把雞蛋吸收以後,再加下一次。
19、加入雞蛋以後,麪糊會變得越來越潤滑,注意配方里的雞蛋不一定需要全部加入,視情況酌情而定,用刮刀挑起麪糊,麪糊呈倒三角形狀,並且不會滑落,這樣到狀態就可以了。
20、準好到泡芙麪糊裝入裱花袋裏,爲了更好使用,可在裱花袋裏裝入一個圓形花嘴。
21、吧泡芙麪糊均勻到擠到不粘烤盤裏(如果是粘到烤盤,要記得鋪油紙),每個麪糰之間保持一定距離,以免麪糰膨脹以後碰到一起。
22、每個泡芙麪糊上蓋上一片巧克力酥皮。(採取切到方法蓋酥皮,比擀酥皮方便很多)
23、把烤盤放入預熱好的200度的烤箱。烤約10分鐘,當泡芙膨脹起來以後,把溫度降低到180度,繼續烤約20分鐘,直到泡芙表面黃褐色就可以出爐了。烤制到時候一定要烤到位,否則泡芙出爐後容易塌陷,烘烤的途中不要開啟烤箱門。
24、製作足量到酥皮巧克力泡芙。
25、四:製作餡料300克淡奶油里加入20克細砂糖,隔冰水打至七、八分發。
26、裝入安有小圓孔花嘴的裱花袋裏。
27、泡芙完全冷卻後,在旁邊用小圓孔的裱花嘴插入,在裏面打入餡料,全部完成。(直接食用也可以在底部灌入餡料,因爲要製作泡芙塔,底部粘糖漿,所以我選擇在底部到旁邊灌入)
28、五:製作糖漿、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。
29、中火煮開後轉小火慢慢熬至糖漿成焦糖色。
30、把餅底取出脫模,放入盤子裏,灌好餡料的泡芙底部粘上糖漿,固定在餅底到邊緣。(泡芙塔到底部適合搭建其中個子較大到泡芙)
31、一層一層往上堆砌,直到成爲一個圓錐形。(堆砌的時候每一層都搭配着下一層的泡芙間隙)
32、取200克艾素糖,加入10克水,小火煮至160度,關火,用筷子拉絲纏繞在泡芙塔上。(煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的)
33、最後按自己的喜好稍微裝飾,即可食用。
小竅門
詩心片語:
1:充足的水分是泡芙膨脹的動力,在製作泡芙的時候,一定要快速將麪粉燙熟。所以泡芙麪糰中的液體,一定要煮到完全沸騰時再關火,關火後的下一秒就要將低粉全部倒入,然後迅速攪拌。
2:在製作泡芙麪糰的時候,不能將蛋液一次性加入麪糊,要分次加入,直到泡芙麪糰達到完好的乾溼程度。
3:做好的泡芙麪糊,:要儘快使用,儘快入烤箱,如果需要放置一會,一點要覆蓋溼布或保鮮膜。
4:烤制泡芙的時候,烤制的溫度和時間都非常關鍵,一開始用200度高溫烘烤,使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發出來,使泡芙麪糰膨脹,等膨脹定型以後,改用180度,將泡芙的水分烤乾,泡芙出爐後纔不會塌下去。
5:烤制過程中,一定不能開啟烤箱,因爲膨脹中的泡芙如果遇到溫度突然下降,會導致塌陷。
6:關於泡芙到底要用高粉、中粉還是低粉,我三種都做過,都可以。但是低筋麪粉的澱粉含量比較高,理論上糊化後吸水量也就比較大,膨脹力度也更高,在同等條件下做出的泡芙空心會更大一些。
7:關於泡芙到餡料,可依據個人喜好,可以在裏面填上各種各樣的蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等,還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁,形成豐富多彩的口感。
8:關於泡芙到儲存,烤制好的泡芙,如果不立刻吃,就不要灌入餡料,用保鮮袋裝起來,放在冰箱可以儲存1個星期左右,吃之前從冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分鐘,重新把表皮烤至酥脆即可食用。