豌豆尖滑肉湯的做法 - 豌豆尖滑肉湯怎麼做

“………這是一道重慶村鎮小餐館常有的一道清湯菜。
這也是一道農村流水席常用的一道收盤菜。(收盤菜，宴席的最後一道清湯菜，用來解膩，去口中雜味的爽口湯，一般清湯一上菜，就意味着流水宴席，沒有其他菜上菜了，所以叫收盤菜)。
一般餐館和宴席做的這道清湯，湯會更多一些菜會少一些，因爲這是我自己吃，所以湯就加的少點。
豌豆尖滑肉湯，簡單，健康，清淡，鮮味，解膩，爽口。
豌豆尖是應季就能常見的一種菜，和豆腐葉(又稱木耳菜，並非是黑木耳，是種青色蔬菜)一樣都是可以做非常鮮味的清湯的蔬菜。
所以這款滑肉湯配菜還可改成豆腐葉，幹豇豆，蘑菇菇都行，但處理配菜的方法就會和豌豆尖有所不同，而且配菜不適合用香菇，香菇味濃，易蓋掉滑肉本身的肉鮮味。
家鄉的味道，兒時的記憶，鄉村的情懷。”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 煮 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

豌豆尖滑肉湯的做法步驟

• 1、準備豌豆尖適量

• 2、小蔥適量

• 3、姜適量，切片

• 4、裏脊肉(普通瘦肉也可，只是裏脊肉煮出更嫩)適量，切片，先加入醬油適量揉勻，再加入雞蛋清適量，揉勻

• 5、小蔥切粒

• 6、豌豆尖洗淨

• 7、濾水後直接放入湯盆

• 8、肉片加入平時炒肉3～4倍左右的生粉或紅薯粉揉勻，裹粉

• 9、揉勻後，把肉揉散，不黏在一起

• 10、水適量加入鍋中煮沸後，加入薑片，花椒適量

• 11、水沸過程中，一片片將肉片分開加入，湯再煮一兩分鐘左右，關火，加入鹽，雞精拌勻

• 12、直接把沸湯均勻澆在豌豆尖上，燙熟豌豆尖，湯不能太少，至少要沒過菜。

• 13、最後撒上蔥花拌勻

小竅門

豌豆尖不宜太老，因爲太老無論是煮還是燙，都會因爲老而嚼不動。
關火熱湯加鹽和雞精，一是爲減少鹽和雞精中物質揮發，二是保證燙菜後菜和肉入鹽味程度相同，也不會因爲湯先加鹽而把肉片煮老。
豌豆尖用燙的方法足夠處理熟，而且會更鮮，且不易軟爛。湯不能太少，至少沒過菜，否則菜可能不易燙熟。
裏脊肉做的滑肉不用煮太久，下肉後煮兩分鐘左右足以。
下肉片時水要在沸騰過程中，否則肉片易黏底。
肉片要分開一片片下去湯，不能一團一起下，易黏在一起，攪散了也會因脫粉而渾湯，就不是清湯了。
醃肉用醬油代替鹽，可上色，香味也更香濃，還不會因加鹽導致肉脫水而變老。