成都清淡的美食 - 沒有清淡的成都美食？那是你不知道開水白菜！

成都素有“美食之都”的稱號，菜系主要以川菜爲主，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味，善於創新，享譽中外。難道成都的菜品都是以麻辣爲主的嗎？對於不能吃辣的人來說，豈不是一大憾事。其實不然，川菜裏有這樣一道菜不僅不辣，還非常有名，它就是開水白菜，跟着我一起與開水白菜來個“約會”吧。

成都清淡的美食

一、菜品歷史

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。

黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，爲了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣爲流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。

二、製作方法

1.食材

大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

2.步驟

熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裏的溫度大概七八十度就可以;一鍋上要放個網漏,文火保溫。選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裏泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裏，再慢慢倒入新鮮高湯。

三、菜品特色

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入鉢底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜纔算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。

這道菜，由精選的白菜心和熬製的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底;菜色澤嫩綠，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣，鮮香異常。

據說這道菜對南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。

成都清淡的美食，大白菜富含膳食纖維、維C等營養，對高血脂、高血壓和高血糖、便祕都有一定的食療作用。而雞肉也是易消化、營養高的的健康肉類。看，成都的美食不僅僅只有麻婆豆腐、火鍋、水煮魚……這些麻辣菜，清淡不辣的菜也有很多，不能吃辣的朋友快來成都發現更多的美食吧。