臊子面是什麼 - 如何製作美味的臊子面

什麼是臊子面?臊子面是陝西的風味小吃以面薄、筋、光，湯稀、汪味道酸、辣、香爲特色。臊子面由來的說法也有很多種，有說來源於唐的長壽麪，也有說是爲了慶祝周人由豳奮戰七日斬殺惡龍勝利後，飢餓的人們爲慶祝勝利所製作也成的。那麼美味的臊子面如何製作呢?

臊子面烹製方法

臊子面最爲重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:

一、肉臊子做法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉爲六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品)，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麪烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即爲肉臊子的最基本做法。

二、入湯菜作法

1、木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

2、豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

3、雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

4、黃花菜(針金)，溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

5、韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

三、底菜

一般爲胡蘿蔔，切爲細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麪和機壓面:手擀麪，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多爲結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

四、調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麪，七分湯，湯很重要。

以上即爲臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤爲重要。岐山臊子面味以酸辣爲主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

五、操作

第一步:準備工作

1、用碗盛些水，裏面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麪，面煮熟後吃起來筋。〉

2、在盆裏倒些麪粉，用剛化開的鹼水和麪，和出的麪粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開爲宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裏炸至發黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步:製作過程

1、炒菜

在鍋裏倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。

2、做湯

（1）在鍋裏倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麪、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。)

（2）在往湯裏放少許雞精(放雞精味道最鮮)，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

（3）再往湯裏放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

（4）最後一道工序就是往湯裏放切姑的蔥花、辣子油。在另一鍋裏下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點:顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麪條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

臊子面在關中地區是十分受歡迎的，一般逢年過節、老人過壽、小孩滿月、迎接客人都是要來上一碗臊子面的。臊子面中含有豐富的營養成分，有益於消化吸收、平衡營養、增強免疫力等。一天之中中午來上一碗那是營養吸收最好的，建議大家晚上儘量不要吃麪食不宜消化。