家常菜清蒸海鱸怎麼做美味好吃

主料

輔料

具體步驟

1.做清蒸魚，咱大部分都是用海、河網箱放養的活魚，活宰方式來做清蒸魚，一般來說，鮮活魚才能用來做清蒸的。這是活的800克七星海鱸。海鱸要比江鱸（如加洲鱸）肉質來得結實和鮮美。

2.宰殺活魚，用左手的母指和食指輕夾着魚鰓片刻，就能讓活魚處理昏迷狀態，這要在除鱗、去內臟過程中，魚還是活的！因自己的心理原因，咱極少宰殺活魚，可是，俺不下地獄，誰下地獄啊？！就是怕魚檔工人將魚摔死再宰，那魚就不好吃了，還是讓自己來操刀吧——除鱗、去鰓和清內臟。這過程要特別清除魚腹內的血污。

3.用乾淨的抹巾包裹好魚身，鱸魚含水量高，要輕輕擠壓，吸乾魚身、魚腹內的水分。

4.用刀尖緊貼魚的背鰭，切入至脊骨，切口至魚肛門附近的位置。海鱸身體呈橢圓形，背部肉厚，故要採取這一步驟，讓這一位置的魚肉與其它位置的魚肉在同一加熱時間內，達到均熟的狀態。

5.在魚身表皮及魚腹內塗抹上花生油，形成油膜保護層。

6.用薑絲先在碟內鋪墊好適量的薑絲，再將魚擺放在薑絲之上，再在魚身上撒上薑絲。

7.按《清蒸邊魚》步驟7配製蒸魚豉油的比例，讓醬油稍減，冷開水和魚露酌情增加，配製出一個淡色的蒸魚豉油。這可以讓蒸魚豉油淡色一些，更加能反映出海鱸魚肉的雪白形態。《清蒸邊魚》請看（）

8.大火，在鍋內加入足量的清水煮開後，將步驟6處理後的魚放入鍋內蒸制4分鐘。

9.將步驟7配製好的淡色蒸魚豉油沿碟邊注入，蓋上鍋蓋再蒸制2分鐘，熄火，虛蒸3分鐘。

10.這是虛蒸3分鐘後掀開鍋蓋的狀態。如果怕魚蒸不熟透，還有一個補救措施：用筷在魚身最厚肉處，戳一下，能夠順利插入至魚的脊骨處，說明魚已經熟透了。爲什麼這次蒸制的時間有差別，在提示中再說明。

11.出鍋，稍加整理即成。

12.用活宰魚做食材的清蒸魚，成菜後，眼球眼珠是爆出的。

13.用活宰魚做食材的清蒸魚，成菜後，側鰭會豎起的。

烹飪技巧

1、海鱸是紡綞形魚體，背部較厚，因此要在步驟4中，魚背上切一刀口，讓這個位置的肉質厚度基本上與其它部位相仿，以祈使魚在蒸制過程中成熟度一致；再者，鱸魚含水量極高及肉質嬌嫩，這個切口也有利於縮短蒸制時間使成菜後的肉質更加嫩滑。對於像圓柱形類的魚，如草魚，用於清蒸時，也要採取這種步驟，使魚整體成熟均勻。2、步驟7的蒸魚豉油，與前兩個蒸魚豉油不同，配製成淡色，爲的是能夠將海鱸的雪白肉質，襯托得更加好看。3、因魚的肉質不同，在蒸制時間上，也比常規蒸制時間縮短15%，增加虛蒸的時間保證熟透。4、在外吃海鮮、河鮮，儘量去有信譽的店子吃。一般店子海鮮池裏養的魚，大部分都質量不太好的，在養護的水體中加入了大量的藥水，讓池子裏的魚顯得生猛活潑。所以，那些小店的“海鮮”，還是少吃爲妙。5、在福建建鷗有一“弓魚”奇術：只要將魚綁好，就能讓魚兒離水十多小時還是活的！魚能存活的原因有二：一是弓好的魚，能將魚鰓張開，可以讓鰓體吸收到空氣中的氧；二是魚兒經過捆綁，限制了它的活動，減少了消耗的體能。在步驟2，用手指夾緊魚鰓，讓魚兒昏迷，就是此理，宰殺技術好的師傅，在魚兒醃製時，還可以蹦跳的！