松江特色菜餚清蒸鱸魚的清蒸祕訣到底是什麼？

清蒸鱸魚就屬上海松江的清蒸鱸魚最特色，最有名，那裏著名的不僅是松江的鱸魚食材肥美，肉質細嫩，還在於當地清蒸的手法，以及切魚的刀工和刀花，這道清蒸鱸魚非常的美味著名，而且還受到了歷代詩人的讚美，那麼今天我們就來揭開松江清蒸鱸魚的做法祕訣到底有哪些?

清蒸鱸魚的清蒸祕訣

1.去腥處理工作

我們在蒸魚之前肯定要先給魚進行清理內臟和去腥工作，這兩個步驟是非常重要的，所以我們一定要把買回來的魚鱸魚的腹部會有一層黑膜，一定要把黑膜撕開，如果鱸魚的腹部有魚腥線，也要用剪刀把它剪掉，這樣才能達到去腥味的效果，如果要讓去腥味的效果更顯著，我們可以以往魚的腹部裏面塞上生薑片和辣椒，以及白醋料酒，然後往魚身上切上幾刀，撒上鹽巴，這樣去腥效果是最好的，最好是讓魚放置一段時間醃製，使魚身上的水分流去達到最佳去腥的效果。

2.掌握清蒸的火候

在鱸魚上蒸籠之前，一定要把蒸籠底部的水燒開，燒滾燙，然後再把剩餘放上蒸籠上面，大火蒸5到10分鐘，如果你選用的鱸魚食材比較大，在清蒸之前，你要用刀在鱸魚的側身把魚切成兩半，或者是去掉魚刺，把魚切成若干的魚片，這樣在清蒸過程中才更容易熟，清蒸鱸魚的火候要大火，時間5到10分鐘以內，不宜蒸煮太長時間，這樣會使魚肉老化變硬，影響口感，蒸煮完關火之後不能馬上就出鍋，讓鍋裏面的餘溫虛悶一下魚肉，魚肉裏面的水蒸氣不會很快散發，出鍋之後我們要把魚肉放入冷水裏面去浸泡，最好是冰水，然後瀝乾之後把醬油和醬汁淋入魚肉上面，這樣吃起來的魚肉不僅新鮮甜美細膩，且酥脆。

3.切魚片技巧

如果你清蒸的鱸魚塊頭比較大，那麼可以把它切成生魚片，然後再去清蒸，那麼切魚片也要掌握好刀工的技巧，可以用直刀切入法，直接垂直至魚片一刀切下去，但是切的厚度一定要薄，不能厚，也可以削切法，也就是傾斜着刀的角度來切魚肉，把它斜切成薄薄的一片，這種切法是比較容易的。

大家有所不知，古代的松江人吃鱸魚是生吃魚片，直接蘸着汁水醬油來吃，而到了清代晚期飲食業的發展越來越興旺，所以纔出現了清蒸鱸魚這道菜餚，今天介紹了清蒸鱸魚的清蒸祕訣，總結就是這麼幾點：正確的去腥處理工作以及掌握清蒸的火候，只要我們掌握着最重要，最關鍵的兩點，那麼就不用擔心做不出美味又好吃的清蒸鱸魚了。