香草巧克力慕斯的做法 - 香草巧克力慕斯怎麼做

來源：飄香吧 3.21W

“關於慕斯：

聽到“慕斯“這一詞，很多人會想到西餅店冰涼的凍糕，對，這種具有冰冰涼涼的感覺的糕點就是慕斯，
隨着慕斯慢慢地被接受和認可，慕斯的多樣化逐漸受到大家的關注，慕斯的營養和奇特的口味也越來越受到人們的推崇，現在讓我們一起來認識一下慕斯，讓慕斯走進我們的生活。
慕斯蛋糕最早出現在美食之都——法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用，改善結構、口感和風味的各種輔料，使之外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正，冷凍後食用其味無窮，這使慕斯成爲蛋糕中的極品。
慕斯(mousse)與布丁一樣是甜點的一種，其質地較布丁更柔軟，入口即化。製作慕斯最重要的是膠東原料，如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現在也有專門的慕斯粉了。製作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油等都需要單獨與糖打發，再混入一起拌勻，所以質地較爲鬆軟，有點像打發的鮮奶油。慕斯使用的膠東原料一般是動物膠，所以需要置於低溫處存放。”

食材明細

主料

蛋黃（5個（小的）4個（大）
色拉油 （50克）
水或奶 （60克）
低粉（100克（過篩）
泡打粉 （1克左右）
蛋清（5個（小的） 4個（大的））
食鹽（1克）
白砂糖 （100克）

輔料

蛋糕體 （一塊）
牛奶（100克）
乳脂奶油 （70克）

香草（口味）
烘焙（工藝）
數小時（耗時）
普通（難度）

香草巧克力慕斯的做法步驟

1、製作蛋糕的所有材料。
2、分離蛋黃和蛋清。
3、分離好的蛋黃和蛋清。
4、盆裏放入蛋黃、色拉油、水（或）奶。
5、先把蛋黃、色拉油、水（或）奶先拌一下。
6、然後再把麪粉和泡打粉過篩。
7、把麪粉和泡打粉一起均勻篩到裏面。
8、簡單拌一拌沒顆粒就行，用保鮮膜蒙上，不要風乾了。
9、蛋清里加入白砂糖、食鹽。
10、用電動打蛋器把蛋清、白糖、食鹽先用低速打成魚眼泡，打到糖沒有顆粒。
11、再用高速繼續打1～2分鐘，打成細膩的泡泡。
12、颳起了掛在彈頭上。
13、再用中速打，直到蛋尖垂起來後，不會再落下去。
14、取三分之一的蛋清液放到蛋黃液中去。
15、拌勻（不要畫圈拌），要從底下往上拌。
16、然後再把拌好的蛋清和蛋黃的混合液放到剩下的蛋清液中拌勻。
17、拌好的蛋液裝到8寸模具中,搬起來摔幾次排氣。
18、出爐的戚風蛋糕。
19、製作慕斯的材料。
20、鍋中放入牛奶。
21、加入70克乳脂奶油拌勻。
22、加入砂糖，加熱至45℃攪拌至糖融化。
23、加入切碎的白巧克力。
24、把巧克力拌至溶化。
25、加入泡軟的吉利丁片。
26、加入香草粉。
27、把所有的材料拌勻。
28、把乳脂奶油打至六成。
29、鍋中放入打至六成的乳脂奶油，分次加入上一步的混合物中拌勻。
30、準備蛋糕體一塊。
31、將拌好的慕斯用裱花袋擠入鋪有蛋糕體的模具中，抹平表面，放入-10℃的冰櫃冷凍4小時左右即可。
32、將脫好模的慕斯放在紙墊上，準備裝飾。
33、慕斯蛋糕的側面。
34、慕斯的裝飾材料。
35、刨好的巧克力碎屑。
36、在慕斯表面用牙嘴將打發的鮮奶油擠成螺旋的圓球狀，放上切半的草莓，中間放入巧克力碎屑，中間插上裝飾的飾品（紙牌）。

小竅門

1、蛋白在20℃左右最容易打發，所以很多戚風蛋糕方子裏提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱裏拿出來回溫，就是這個道理。
2、因爲戚風蛋糕烤焙的時候，需要依靠模具壁的附着力向上爬，所以戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模具周圍鋪油紙也是同樣禁止的）
3、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，且應該擁有如雲朵般細膩的質地，以及其鬆軟細膩的口感，這筆完整的外形更重要
4、戚風的成功，有兩個關鍵，其一是蛋白一定要打充分，其二是蛋黃糊與打發的蛋白混合的時候一定要注意手法，避免消泡，應採用炒菜的方式，從底部往上翻拌的手法。
5、一定要使用無味的植物油，絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道厚重的油，否則會完全破壞戚風清淡的口味，也不能使用黃油。