肉鬆培根開口酥的做法 - 肉鬆培根開口酥怎麼做

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“如花朵般綻放的開口酥。用小夥伴的話來說，就是內外兼修——好看又好吃。
本來只打算做椰蓉的，結果食肉動物老公說，要吃鹹口，要吃肉！於是就有了這款肉鬆+培根餡兒的鹹款開口酥。
跟椰蓉相比，真是分不出哪個更好吃一點呢……
參考份量：18個。”

食材明細

主料

中筋麪粉 （150g，水油皮）
豬油（65g，油酥）
白砂糖 （15g，水油皮）
鹽（3g，餡料）
80度熱水 （65g，水油皮）
低筋麪粉 （130g，油酥）
培根（三條（約90g），餡料）
肉鬆（150g，餡料）
植物油 （10g，餡料）
蛋液（20g，餡料）
黑胡椒粉 （3g，餡料（可選））
沙拉醬 （20g，餡料（可選））

輔料

蛋液（適量，表面裝飾）

鹹甜（口味）
烤（工藝）
數小時（耗時）
普通（難度）

肉鬆培根開口酥的做法步驟

1、先來製作水油皮面團。將中筋麪粉150g、豬油50g、糖15g、鹽1.5g倒入碗中。
2、將80度的熱水倒入碗中（差不多沸水到在杯子裏晃幾下即可），並快速攪拌，使得麪粉與水結合成雪花狀。請根據麪糰狀態酌情添加水量。（用熱水可以使麪粉部分熟化，令麪糰更柔軟更易操作）
3、將麪粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的麪糰。油皮需要多揉一揉，後期才經得起各種折騰。揉好的麪糰蓋上溼布或者保鮮膜，放置一旁備用。
4、接下來製作油酥。將低筋麪粉130g和豬油65g混合。
5、倒在案板上搓揉，直到豬油和麪粉完全融合成麪糰。剛開始會比較幹散，不成團，堅持揉就可以了，千萬不要加水。
6、揉成光滑的油酥麪糰備用。
7、將水油皮、油酥麪糰放置20分鐘，令其鬆弛。記得水油皮一定要加蓋溼布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋，可以敞開放置。
8、接下來製作肉鬆培根餡料。三條培根切小塊。
9、將切好的培根和其他所有餡料原料（肉鬆160g、鹽3g、植物油10g、蛋液20g、黑胡椒粉3g、沙拉醬20g）倒入碗中攪拌。（按個人口味，黑胡椒粉和沙拉醬可以省略，省略沙拉醬的話需要根據餡料乾溼狀態適當增加油或蛋液量）
10、攪拌好的餡料。應該是比較溼粘的狀態，而非幹散，可以捏在一起。
11、將鬆弛好的水油皮和油酥麪糰分別分成18份，搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中，也要時刻記得保持加蓋溼布或保鮮膜。
12、取一個水油皮面團，按扁，擀成圓片。中間放一個油酥麪糰。
13、用水油皮把油酥包起來，收口捏緊。
14、將包好的麪糰按扁，用擀麪杖擀成牛舌狀。擀的時候動作要輕柔。（擀麪杖上塗點油，以防一把將油皮揭起）
15、將牛舌狀麪皮從上往下捲起來。
16、卷好的麪糰轉90方向，變成豎向，按扁。
17、再次用擀麪杖擀成長條形，比第一次更瘦更長。
18、再次從上往下捲起來。
19、全部卷好後，加蓋溼布或保鮮膜，鬆弛15分鐘。
20、鬆弛麪糰的時候，將之前製作好的肉鬆培根餡兒分成18份，捏成圓球。
21、取一份鬆弛好的麪糰，中間用手指壓出一個印子。
22、將兩頭推向中間，按扁。
23、用擀麪杖擀成中間厚四周薄的圓片。取一份肉鬆培根餡兒放在中間。
24、用麪皮將餡兒包起來，收口捏緊。
25、收口向下，用手掌將其搓成圓形。全部包好後，185度預熱烤箱。
26、將包好的生胚擺入烤盤，表面刷上蛋液。待蛋液晾乾，用利刀在表面切出十字。（如果不想等蛋液幹，也可以先切再刷，不過會有蛋液流入滴在餡料表面）
27、具體說一下切十字的小細節。開口酥有兩種切法，烤出來的開花效果也不同。具體按個人喜好選擇哪種切法。第一種切法是深切，如圖。直接直刀向下，切得較深，連皮帶餡兒一起切，每一層酥皮都被切開，開花就開得比較大，餡料也全部綻放。我稱之爲盛開切法。
28、第二種切法是淺劃，餡料不切，如圖。用刀尖在表面劃出十字，只有頂部劃得稍深，至餡料處，其他地方並不完全劃開。每一層酥皮的劃開程度不同，只有最外層劃得很開，越往裏劃開得越少。這種烤出來後只有頂部漏出餡料，酥皮由內向外層層遞進開啟。我稱之爲含苞切法。但無論哪種切法，最外層的表皮一定要切得比較低，不然像被人掐了脖子只有嘴巴張開，很不好看。
29、全部切好後，放入烤箱中層，185度上下火烘烤30分鐘。烤至開花，花瓣層次盛開，表皮顏色金黃，即成。
30、完成啦。看着就口水直流。

小竅門

1、起酥效果：豬油>黃油>植物油。傳統中式酥餅，都是使用豬油製作。如果沒有或者不想用豬油，也可以使用黃油或者植物油代替，只不過香味和起酥效果就大打折扣了。
2、任何麪粉揉成麪糰，需添加的水量都要視麪糰情況而定，與地區、溼度、麪粉吸水量等都有關係。少了可以補水，多了就不合適補面了。所以水量只是參考，不是固定的。建議加水時預留20%的量。但是也不可一味害怕加水，水油皮面團中水量過少的話，麪糰會不夠柔軟，後期操作時油酥容易漏出。
3、用熱水燙麪粉，可以使得麪粉部分熟化，麪糰更爲柔軟易操作。對於後面的鬆弛要求也就沒那麼高了，但爲了避免酥皮破裂油酥漏出，還是建議鬆弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和麪，那鬆弛是必須的，必不可少，欲速則不達。
4、水油皮面團，全程都要加蓋溼布或者保鮮膜，否則易乾裂，無法操作。
5、擀酥皮的時候，擀麪杖上塗點油，否則一把揭起油皮，就沒有然後了。擀的時候，動作一定要輕柔，要溫柔。
6、包餡兒收口時需注意捏緊，不要露餡。如果餅皮擀得不足夠大到直接包住餡球，需輕輕提拉餅皮邊緣，收口處不要沾到餡料。總之一定要包緊，收口捏緊。
7、餡料的具體輔料可具體按個人口味，黑胡椒粉和沙拉醬可以省略。但省略沙拉醬的話需要根據餡料乾溼狀態適當增加油或蛋液量。
8、開口酥通常都是先刷蛋液，等幹了之後再切十字，不過確實費時，要等很久。如果不想等蛋液幹，也可以先切再刷，不過會有蛋液流入滴在餡料表面，我個人覺得問題不大。
9、切十字的具體兩種切法，爲了配圖都直接寫在了29和30步，請根據個人喜好自己選擇。
10、任何烘烤溫度與時間都與自家烤箱脾氣息息相關，溫度和時間都不是固定的，請視自家烤箱具體情況而定。但建議如果上色深了，時間還不夠，請加蓋錫紙繼續烘烤，不然餡料烤不幹，不好吃。