6寸戚風超詳細表述的做法 - 6寸戚風超詳細表述怎麼做

來源：飄香吧 2.66W

“【戚風蛋糕】是最基礎的蛋糕坯，口感綿軟，入口即化，組織細膩似雲朵，富有彈性。

但看似簡單的蛋糕，要想製作成功絕非易事。因爲任何一個環節的不完美，都會導致徹底失敗。

我曾經經歷過各種形態的失敗：底部凹陷、塌腰、回縮、開裂……我也算深刻體會到“戚風虐我千百次，我待戚風如初戀”這句話的含義了。

經過屢戰屢敗，屢敗屢戰的夢魘，透過高人點撥和自己的摸索調整，終於迎來了成功的喜悅。

在這裏我儘可能清晰地表述每一個環節的最佳狀態，希望能給剛剛入門的小白們一些比較明確的幫助，儘量少走彎路。”

食材明細

主料

雞蛋（3個）
全脂純牛奶 （40毫升）
橄欖油 （35毫升）
低筋麪粉 （50克）
玉米澱粉 （5克）
砂糖（60克）

輔料

檸檬汁 （幾滴）

原味（口味）
烤（工藝）
數小時（耗時）
進階（難度）

6寸戚風超詳細表述的做法步驟

1、這是全部所需材料
2、把三個雞蛋的蛋清、蛋黃分離到兩個無油、無水的打蛋盆中。（雞蛋一定要確保新鮮，否則會導致無法打發穩定的蛋白霜。蛋白霜的穩定性是戚風蛋糕成敗最關鍵的環節。新鮮雞蛋蛋黃渾圓，不新鮮的雞蛋表現爲散黃，遇到這樣的千萬不要使用了。打蛋盆要確保無油無水，尤其是打蛋白霜的盆）
3、蛋黃盆中稱量加入40毫升全脂純純牛奶、35毫升橄欖油或玉米油。（不要用花生油，因爲味道太重影響蛋糕口味）晃動打蛋盆，使蛋黃表面被牛奶和油包裹，以免表面乾燥。（備用）
4、這三種白色粉末分別是：50克低筋麪粉、5克玉米澱粉、60克白砂糖（糖的量可以根據自己口味適當增減）
5、蛋清盆中加入幾滴檸檬汁（幾滴就好，這是爲了促進蛋白打發，與味道無關）
6、用電動打蛋器中速打發蛋清，打到這樣成大泡沫時，加入1/3量的糖，繼續打發
7、當打發到表面出現紋路，且不會馬上消失時，加入第二份1/3量糖，繼續打發
8、當蛋清打發到出現明顯不消失紋路，並且提起打蛋器能夠帶出蛋清小彎勾時，加入剩下的1/3糖，以及5克玉米澱粉轉低速繼續打發（玉米澱粉的加入，可以使蛋白霜更加穩定。很多方子裏都沒有這一步，但我實踐證明，有玉米澱粉的加入確實可以起到事半功倍的效果。打發蛋白霜要一氣呵成，中間儘量不要間斷。）現在可以開始預熱烤箱，150度上下火預熱……
9、糖和澱粉全部加入後，轉低速繼續打發蛋白霜（要從內至外畫圈攪打，不要放過邊緣的，必須全部打均勻）。最終當提起打蛋器，呈現出直立不到的尖角就說明打好了。可以用手試一下，劃開蛋白霜表面，感覺很細膩、柔軟、有光澤。（不要打發過度，否則蛋白霜會變得粗糙）。打發好的蛋白霜靜置2-3分鐘，這樣可以檢驗蛋白霜泡沫是否穩定，這個過程很重要（很多方子裏也沒有這一步驟，實踐證明很有效。）
10、在蛋白霜靜置的過程中，我們開始製作蛋黃糊。50克低筋麪粉過篩（過篩是爲了更少次攪動，且更容易攪拌均勻）
11、使用鋼絲手動打蛋器（這樣可以比刮刀更快速均勻混合蛋黃糊）
12、輕緩地轉動手動打蛋器，以畫圈的動作把蛋黃中的牛奶、油和麪粉充分攪拌均勻。動作一定要慢，攪動一圈，再攪一圈，不要快速連續畫圈，否則麪粉出筋，蛋糕就不會成功。最終蛋黃糊如圖，攪拌均勻呈流淌狀即可。（過分攪拌出筋的蛋黃糊不會流動，發粘，那樣的話是絕對不行的哦）
13、搞定蛋黃糊一般需要2-3分鐘。現在正好到了可以檢驗剛纔靜置的蛋白霜的時候了。用刮刀挑起蛋白霜，其組織依然細膩有光澤，說明泡沫結構穩定，可以直接使用。（如果組織變得粗糙，說明開始部分消泡，情況不嚴重的話可以使用手動打蛋器，快速攪打，很快就可以恢復細膩有光澤了。但如果嚴重消泡，或者蛋白霜底部出水，則說明放置過久，出水的蛋白霜無論如何也無法恢復細膩質感了，必須棄用。蛋白霜靜置時間不能超過15分鐘哦）
14、蛋白霜確認合格後，用刮刀取一部分放入蛋黃糊中，以類似炒菜那樣抄底均勻攪拌，手法一定要輕，以免蛋白霜消泡。先把這部分攪拌均勻，這樣會使一會兒全部攪拌時更快速，容易攪勻。
15、再把攪勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中，仍然採用炒菜抄底手法，把蛋黃糊充分攪勻至看不見蛋白霜即可（不要攪拌過度，否則蛋白霜容易消泡，麪粉可能起筋哦）
16、蛋黃糊攪拌到這個程度即可
17、倒入6寸陽極活底磨具7-8分滿（雞蛋又大有小，所以打發的蛋白霜有可能有多有少，裝入磨具不能太滿，否則沒有長高的餘地。如果麪糊過多，可以多烤一個紙杯小蛋糕哦。另外不能使用不沾磨具，因爲蛋糕要藉助模具的粘附力才能長高，如果用不沾磨具蛋糕長不高哦）
18、麪糊倒入磨具後用力震兩下，這樣可以震出一部分氣泡。不要過分震哦，否則可能造成底部進入氣體，形成氣泡坑哦。如果表面有些氣泡，可以用牙籤戳破，表面基本平整即可，有些紋路不要緊，經過烤制就會自然消失。
19、處理好的蛋黃糊要儘快送入烤箱，放置時間久了也會造成消泡。140度上下火烤，中層烤1小時（不要直接放在烤架上，最好採用托盤，這樣可以阻隔一些下火的溫度）（以上烤箱溫度及時間僅供參考，請您按照自家烤箱情況酌情設定，建議最好準備個烤箱溫度計。）
20、這是烤了25分鐘時的樣子，蛋糕已經膨脹得很高了。當蛋糕膨脹到最高，然後又回縮一些之後，說明已經成熟。如果您還是不確定，可以使用一根牙籤插入內部，拔出時沒有蛋糕組織被帶出也說明烤熟了。烤制過程中不要頻繁開啟爐門，否則溫度不穩定也烤不出漂亮的蛋糕哦。
21、出爐後的蛋糕，距離桌面15公分高度，自由落體摔兩次，這樣可以把內部熱氣震出來。
22、摔過之後，馬上倒扣在冷卻網上冷卻。（千萬不要急於脫模，必須要徹底冷卻之後才能脫模。冷卻時間最好在兩小時以上。戚風蛋糕的內部組織非常綿軟，徹底冷卻纔能夠穩定成型，否則可能會造成塌腰的現象。）
23、徹底冷卻之後，藉助脫模刀小心脫模。好啦，戚風蛋糕終於做好了。
24、戚風蛋糕口感綿軟，入口即化
25、內部組織細膩，是非常好吃的一款基礎蛋糕坯。
26、戚風蛋糕要想製作成功，可不是件容易的事情
27、需要多多練習，我也是經過了好多次失敗，終於找到了這套方法。之前看了很多方子，感覺蛋白霜的打發最佳狀態、蛋黃糊最終的形態表述得都比較籠統，不清晰。如果是剛入門的小白，根本理解不了什麼狀態是到位的，我當初就是敗在無法分辨重要環節的最佳狀態。
28、所以，我在每一個環節儘可能表述清晰，把蛋白霜和蛋黃糊的成功最佳狀態也清楚地以照片形式展示出來，希望能給大家一些幫助，儘可能少走彎路。