肉桂葡萄乾貝果的做法 - 肉桂葡萄乾貝果怎麼做

來源：飄香吧 3.17W

““根據民間傳說，貝果是17世紀在奧地利被髮明的，它當時是獻給勝利者波蘭果味楊的貢品，發明者是按照國王馬鞍上掛的馬鐙爲模型製作的。這是一款在德國和波蘭流行的大衆麪包，後來由德國和波蘭的猶太移民引入美國，因此我們認爲它是一種猶太麪包。”

使用酵頭技術“不僅能夠使貝果有更好的味道和質地，還能是貝果比商業生產的貝果更易冷凍和解凍，因爲它含有更高的天然酸。這種操作方法的前提是保證發酵時間更長、過程更慢，這樣既可以改善味道，又能延長保質期。。。。。。如果不經過長時間的緩慢的冷藏發酵，你永遠不會烘焙出傳奇的貝果，因爲只有這樣的發酵才能夠使天然酶（以及麥芽中的酶）釋放澱粉中的味道。”——而另一個好處則是，可以讓做麪包的時間不那麼緊迫：前一天做酵頭，後一天做麪糰，再後一天烘烤。而不必把大段的時間用來守着它。
“製作貝果所用的麪糰可能是麪包王國中最硬的麪糰。通常情況下，多數麪糰中的液體佔麪粉重量的55%-65%。但是，製作貝果所用的麪糰中的液體通常僅佔麪粉重量的50%-57%。這種硬度使麪糰能夠經受住水煮的考驗，而不會塌陷或變形。”——饅頭用水好像就是這個比例，也就是說，貝果的麪糰應該也可以用來做饅頭。不過，老面饅頭通常會用鹼來中和麪團中的酸味，並使麪糰更加蓬鬆。而貝果，可沒這樣的口感。
“世界上有兩種人，一種喜歡勁道的煮制貝果，一種喜歡柔軟的蒸制貝果。我從小生長在美國的東海岸，那裏是猶太人的聚集地，所以我自然會認爲正宗的貝果就是表皮較厚、口感緊緻的水煮版貝果。之所以稱爲煮制貝果，是因爲它是在一壺沸騰的鹼性水中煮熟的。”“水煮是一項有爭議的技術。有些人在煮貝果時堅持向水中加入小蘇打、食鹽、糖、蜂蜜、牛奶或者是它們的混合物。一些貝果店使用食用鹼液，另一些僅僅使用清水。我嘗試過各種辦法，發現最後的結果並不取決於向水中添加了什麼，而是取決於貝果水中煮的時間。但是，我還是建議向水中加入少量隨處可見的小蘇打，這樣可以使水鹼化，它的味道也和商用鹼液最爲相似。鹼性的水會使麪糰表面的澱粉在發生凝膠化時略有不同，會使麪糰表面更具光澤，在烘焙的時候，焦化的程度也會更深。鹼水的味道並不太明顯，多數品嚐貝果的人也不會注意。”——難怪要兩面各煮1分鐘，之前看到的其他版本都沒有超過30秒。煮的時候沒有翻書，想當然的以爲書中煮了5分鐘，結果自以爲削減時間煮了1分鐘，數秒節奏略快，但也是接近1分鐘了。只好吃非常堅韌的貝果。鹼水使得麪糰上色更深，看起來更加吸引人。
雖然按照同樣的方法制作過一次原味貝果，但再次操作，卻依然狀況頻出：還沒有習慣這個使用不到五次的ACA烤箱，貝果在水中煮到快出鍋時才發現，雖然定時器在滴答滴答迴轉，溫度也擰得很到位，但功能檔還停留在發酵的位置，煮好的貝果不得不在烤盤中呆了數分鐘去等待烤箱預熱。前兩次使用就覺得烤箱門有點不太對勁——開啟箱門，只要不扶着它，它就會一開到底直下到最低點。今次前後左右仔細觀察才發現原來是右邊的門鉸與彈簧掛鉤分了家，這一發現讓人頓感不爽之極。雖然它不會影響門的密封效果，因而也不會影響烘焙效果，但卻讓人一下興致速降，畢竟，這烤箱還沒捂熱乎。。。。
狀況頻出的貝果最終還是修成正果，雖然樣子難看，不夠圓潤，但這棕紅色的表皮還是讓人感覺到情緒開始變好一點點。。。。改日來修門吧。。。”