涼皮兒的做法 - 涼皮兒怎麼做

“我也是經歷了一次失敗了，這是我做涼皮成功的一點點心得體會，以後想吃就自己做啦，會者不難，不麻煩，乾淨衛生，經濟實惠。

昨天做了一次涼皮，卻以粘，不筋道，一切就碎，而失敗告終。不服氣，找找原因，這次做的可以說真的是太成功了，而且不粘，不碎，好勁道，把之前的不足供大家參考：這次我準備了3個不鏽鋼小盆，一個盛麪漿，兩個小的輪流交換燙涼皮，節省時間，一個帶蓋的大炒勺，還有一個湯鍋，用它來放涼水冷卻涼皮小盆。勺子是塑料湯勺，我的小盆不算大，直徑26cm每次一勺。首先，第一次做的涼皮和的面較軟，沒揉上勁，也沒醒面，和完面緊接着就加水抓面了；其次把面用清水抓完時，水多，抓的次數少，這次每回放入多半小碗水，抓的次數多，我抓了十次，水才徹底清了，就剩了麪筋了。還有就是靜置沉澱面水分離時間較短，這次是在晚上和的面，抓的，沉澱了一夜，第二天早起製作的涼皮，沉澱時間應該足夠了。再有也是挺關鍵的，就是製作涼皮時，直接把容器坐在大蒸鍋開水上，皮嵌起來沒起泡，就揭下來了，沒有給大炒勺蓋蓋子，也沒有3-5分鐘，也就1分鐘，好像沒熟，導致切起來粘，更別提勁道了，等拌涼皮時都碎了，這次給大炒勺加了蓋子，麪皮在裏面起了大泡，蓋蓋子大約蒸了2分鐘。還有一點就是揭開鍋蓋，把盛涼皮的小盆從炒裏拿出來，把小盆在涼水上坐一下，冷卻從從涼水鍋裏把小盆拿出來，在小盆裏先直接給涼皮正面少少的刷一層油，再把涼皮揭下來，以免摞起來粘一起。（做涼皮的過程就是第一個小盆刷油倒上面漿，做開水鍋裏，蓋蓋，就準備下一個小盆，刷油倒面槳，然後第一個時間也就差不多了，揭開蓋，麪皮鼓起來，起泡了，拿出小盆，坐冷水湯鍋裏冷卻，這時就把第二個盆放進開水鍋了，再蓋蓋，回過頭來把冷卻好的麪皮盆拿出來，先別急着揭麪皮，先在麪皮上再刷一層薄薄的油，以免摞起來沾一起，刷完油開始揭麪皮，沒關係不要怕，很勁道，不碎的，揭下來放盤子裏，把揭完的盆裏順手刷上油，加入一勺麪漿準備，緊接着鍋裏的那張已經好了，還是同樣的方法，揭鍋，起泡，坐冷水裏，馬上把剛纔準備好的那個盆放入開水中，以此類推，直到全部做完。）以上是我摸索的經驗吧，不知道我說清楚了沒有，有不懂的再和大家交流，看到做涼皮的同仁們也有很多失敗的，我的這個總結希望大家參考，預祝大家涼皮做的成功，好了，不多說，上圖嘍，哈哈哈”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 拌 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

涼皮兒的做法步驟

• 1、我用了一小碗半的普通麪粉。溫水和包煮餃子軟硬的麪糰，醒30分鐘

• 2、每次加半小碗清水抓面，抓完的面水倒入另一個盆裏，直到抓的沒有白色爲止，我抓了10次是清水了。

• 3、這是抓完後的麪漿水，我晚上9點抓的，把它沉澱一夜，時間足夠麪漿和清水分層。

• 4、這是抓完的剩下的光滑有勁的麪筋了，隨後就把它上鍋蒸15分鐘，大火一會轉中小火，蒸熟。

• 5、晾涼切小丁裝盤備用

• 6、這是沉澱一宿的面水，把上層的清水倒掉，留麪漿。

• 7、剩下純麪漿，攪拌均勻，準備做麪皮。把炒勺加入足夠的水燒開，一個湯鍋加入涼水用來冷卻。

• 8、在無水的小盆底部刷薄薄一層油，加一勺麪漿，我的一勺正好鋪滿盆底，麪漿多少根據自己盆底大小吧

• 9、把盆坐到鍋內開水上，迅速晃勻，待麪漿稍凝固，把鍋蓋上蓋子。

• 10、蓋上蓋子的同時，把另外一個小盆也刷上油，倒入麪漿，晃勻，待用，兩個小盆交替使用，省時，不用等。這時候，鍋裏的麪皮該好了。

• 11、揭開鍋看到麪皮鼓起來了，說明麪皮熟了，把小盆拿出來，迅速坐進冷水湯鍋裏冷卻，這時候就把剛纔備好的另一個小盆放進炒勺內，晃勻，待稍凝固蓋蓋。回手把冷卻完的小盆再拿出來。

• 12、冷卻完別急着揭麪皮，這時麪皮在盆裏是固定的，在表面刷一層薄薄的油，防止一會面皮多了摞一起粘上。

• 13、刷完油揭涼皮，這時的涼皮已經勁道了，別擔心，它不會碎，也不粘，很有勁了。

• 14、瞧，這就是接下來完整的一張的麪皮，透亮，有彈性不碎。

• 15、揭下來的麪皮平鋪在盤子裏，順手把這個空盆盆底繼續刷油，到麪漿，晃勻，備用。此時炒鍋裏的另一盆的麪皮也該好了，揭開蓋子，正好麪皮鼓起來了，在冷卻，刷油，總之兩個小盆交替使用，別忘記揭完麪皮空盆順手刷油。

• 16、檢驗涼皮成功與否的時刻到了，切的時候麪皮勁道有力，不碎不粘不軟，心裏暗暗自喜，呵呵呵，成功啦，我四張摞一起切的，一點都沒碎，不沾，把切好的麪皮，黃瓜絲，蒜末，還有昨晚切好的麪筋丁放盆裏，加入鹽，生抽，芝麻醬，孜然粒，白醋陳醋，適量，加了一點點水，因爲麻醬我是直接加的，家裏人怕辣沒加辣椒油，拌勻。

• 17、瞧！香香的！美味來啦！那爺倆已經迫不及待了，趕快和我們一起分享成功的美味吧，開吃嘍！oh~Yeah~