西安小炒泡饃的做法 - 西安小炒泡饃怎麼做

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“小炒泡饃是陝西西安的一道特色美食小吃，西安人簡稱爲“小炒”，和牛羊肉泡饃一樣是回民的清真特色食品，但在做法上有區別：普通泡饃是煮出來的，而小炒則是炒出來的。在用料上，小炒增加了黃花菜、木耳、青菜、豆腐乾、雞蛋等配料，加上切成小塊的牛肉，直接用油潑辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡饃的濃郁厚重，還有酸辣爽口的獨到滋味。”

食材明細

主料

牛肋條肉 （500克）
麪粉（300克）

輔料

西紅柿 （1個）
豆腐乾 （2片）
幹黃花 （適量）
木耳（適量）
青菜（2棵）
粉絲（1把）
雞蛋（1個）

配料

花椒（適量）
小茴香 （適量）
蔥（適量）
姜（適量）
青蒜（適量）
鹽（適量）
醋（適量）
辣椒麪 （適量）
油（適量）

酸辣（口味）
煮（工藝）
一小時（耗時）
進階（難度）

西安小炒泡饃的做法步驟

1、將牛肉用清水浸泡8小時，泡去血水，中間要多次換水。
2、將生薑切片；蔥切段。
3、炒鍋中不要放油，放入切成麻將塊大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
4、炒幹牛肉（血水出乾淨）放入蔥、姜，炒出香味。
5、鍋中加開水沒過牛肉，（一定是開水）
6、準備料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
7、鍋開撇去血沫（撇乾淨）。
8、撇乾淨血沫加料包、醬油轉小火燉40分鐘，出鍋前放鹽。
9、燉好的肉撈出瀝乾水分，放竹簸箕裏晾着，定時翻肉。整個過程坊上人叫爁(lan)肉
10、準備麪粉，準備乾酵母（1斤面，3克乾酵母）將面和成麪糰，醒10分鐘。
11、觀察面發的情況不要全發麪，是半發麪。揉好的麪糰分割成合適的大小，4-6份均可。
12、然後每份分別揉圓，用擀麪杖擀成厚度小於1cm的麪餅。平底鍋烙約3-4分鐘。至兩面微黃，約八九成熟即可。
13、準備小炒的菜。
14、爁(lan)好的肉盛出備用。
15、將西紅柿切小丁；豆腐乾切條；青菜切片；黃花切段；木耳切絲。
16、將粉絲用涼水泡軟，青蒜斜切段。
17、烙好的餅掰碎成約小指尖大小的小粒，放在碗裏。
18、雞蛋打到碗裏攪散。
19、炒鍋中放底油小火爆香青蒜，放辣椒麪翻炒（要小火，辣椒麪很容易糊）。
20、先放豆腐乾、黃花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西紅柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
21、炒好的菜不要盛出直接加煮肉的湯、水（2:1）煮開，加入放粉絲稍煮。
22、放入掰好的饃翻攪淋上雞蛋液、酯滑油（煮肉時肥油再加工的油）沒有也可以不放。

小竅門

1買回來的肉一定要泡水8小時以上，要勤換水。
2用炒鍋炒肉這一步一定要，要將肉炒幹就是炒幹血水。
3爁(lan)肉可以按照平時燉肉的調料放，我個人只放花椒和小茴香兩樣，但量要多。
4發麪比較不好掌握，第一次做可以先發一小部分，再和剩下的死麪混在一起。
5煮饃時烹醋和炒辣椒麪都很關鍵，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好處，稍微酸點好吃。
6脂滑油是煮大棒骨湯時上面的油。沒有也可以不放。
7煮肉的湯一般太油沒有直接用的都要兌一些水，如果想吃油多的也可以不兌水。