澱粉是土豆粉嗎

用澱粉“勾芡”是中國菜中常見的做法，已有相當長的歷史，當下更是普及到家家戶戶。但由於澱粉種類繁多，不同地區的叫法也不盡相同，民間多稱之爲土豆粉。那麼澱粉是土豆粉嗎？澱粉有哪些種類？每個種類又有什麼作用呢？

一、澱粉是土豆粉嗎

不是。

土豆粉是用土豆粉澱粉生產的粉條。

二、澱粉的種類有哪些

玉米澱粉,又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, ,是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作爲稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中,在調製糕點麪糊時,有時需要在麪粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到。

太白粉,即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。

木薯粉,又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

三、澱粉的作用

1、玉米澱粉吸溼性作用強

絕活:掛糊上漿。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉,經過油炸後,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜餚,都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。

2、土豆澱粉黏性足

絕活:醃肉、製作醬料和勾芡。土豆澱粉黏性足,質地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆澱粉是變性澱粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食品中。並且,它的透明度高,製作出的醬料色澤通透,看上去更有食慾。

3、澱粉是食物的重要組成部分

澱粉是植物體中貯存的養分,存在於種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%～86%,麥子中含澱粉57%～75%,玉蜀黍中含澱粉65%～72%,馬鈴薯中則含澱粉12%～14%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因爲唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後,還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成爲人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱爲糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

由上述闡釋，那麼對於“澱粉是土豆粉嗎？”這個問題我們可以明確知道，這個說法是片面的。土豆粉只是澱粉的一種，其中還包括玉米澱粉、太白粉、木薯粉等。而且每種澱粉都因其獨特的性質，在做菜的過程中發揮獨特的作用，同時也是植物的重要組成部分。

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