川味滷製品的製作方法

小編本身是非常喜歡吃滷味的，特別是滷雞爪，豬腳等。甚至早上起牀也很想吃一顆滷雞蛋。可想而知，滷味也是慢慢滲透到了我們的生活中。而且滷製品有它獨特的風味。滷製品的歷史悠久，早在戰國時期就有了關於滷製品的記載，所以滷味也是可以放心大膽食用的。

川味滷製品

川味滷菜自形成之日起，便被廣大羣衆所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。

1、滷料配方

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

2、滷水製作

1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。

2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裏，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

5、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

滷製品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過鴨脖子，滷的鴨脖子，再經過精心的調製，那味道簡直是讓人回味無窮。但是需要注意的是，食用滷製品的時候一定要注意乾淨衛生。滷水的儲存時間不宜過長，以免滋生細菌。總之滷味的風骨是一般的製作方法所不能取代的。