今天聊聊那些上海特色素菜和葷菜

我國幅員遼闊，人口衆多，氣候環境也不同，因此也造就出了不同的飲食文化。首先我國的菜系就有四大菜系，那麼每一個地區也有各自食材的製作方法，製作出來的口味兒也是根據當地人的喜好而形成的。隨着人們生活水平的提高，對食物營養意識的改變越來越多的朋友們開始從大魚大肉轉向食用素食。接下來我們就聊一下上海的素菜和葷菜吧。

一、上海特色素菜少不了四喜烤麩

烤麩，是一種面製品。用帶皮的麥子磨成麥麩麪粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來的麪筋，經過發酵蒸熟而成的。上海的特色烤麩色醬紅，香濃醇，鹹中帶甜。

二、五香豆

1.主料

老黃豆適量 新鮮水筍適量

八角適量 桂皮適量

花椒適量 鹽適量

生抽適量 老抽適量

黃酒適量 幹辣椒適量

2.做法步驟

把水筍焯水，老黃豆泡發，涼水沒過黃豆和筍子，加入配料，把水燒乾侯，放涼後，大太陽曬乾，很香很有嚼勁!

三、牛腩牛筋蘿蔔煲

食材：牛腩 300克 、牛筋 180克 、蘿蔔 200克 、青蒜 50克 、柱候醬 35克 冰糖 15克 、料酒 15克 、生抽 15克 、老抽 1/2茶匙 、南姜 20克 、生粉 1/2茶匙 、植物油 20克

詳細做法

1.將蘿蔔焯水備用。

2.將牛腩牛筋洗淨，切塊，擠幹水份。

3.鍋內放油，將牛腩牛筋煸炒，加柱候醬、生抽、料酒、南姜、老抽，上色後加水加蓋悶燒1個半小時後將牛腩撈出，牛筋再燜煮1小時後加牛腩、蘿蔔收汁勾芡出鍋，最後將青蒜煸炒後放在最上方即可。

四、糟三樣

食材：鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克

詳細做法

1.將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。

2.在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。

3.在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。

4.在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。

5.三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。

五、菊花青魚

食材：草魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙

詳細做法

1.青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。

2.在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。

3.鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。

4.鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。

5、魚裝盤後淋入醬汁即可。

六、梭子蟹年糕

食材：梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克

詳細做法

1.先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。

2.蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。

3.用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。

4.蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。

上述和大家一起聊過的上海特色素菜和葷菜都是比較具有代表性的上海菜又叫做本幫菜。它的特點是以濃油赤醬，保持原味兒，鹹淡適中作爲特色的，通常情況下上海菜的烹飪方法都是以紅燒和糖口爲主。而後爲了逐步適應上海人喜歡食用清淡口感的食物，因此又逐漸變成了清雅爽口的口感。