魚翅撈飯的做法 - 魚翅撈飯怎麼做

來源：飄香吧 2.57W

食材明細

主料

鰩魚翅 （一小塊150克）

輔料

上湯（50ml）
水澱粉 （5克）
芥藍（150克）
綠豆芽 （100克）
瑤柱（18克）
杭椒絲 （5克）

配料

大蔥（100克）
老薑（60克）
黃酒（20克）
雞粉（2克）
白胡椒粉 （1克）
鮑魚汁 （5克）
鹽（2克）
糖（1克）
胡椒粉 （1克）
味精（1克）

其他（口味）
蒸（工藝）
數天（耗時）
普通（難度）

魚翅撈飯的做法步驟

1、魚翅放入清水鍋中開始加溫。
2、當水升溫到70-80度的時候關火。
3、魚翅在熱水鍋中浸泡12個小時，水溫最高不得超過80度，最低不得低於40度，低於40度時便要加熱一次。
4、魚翅浸泡12小時後，做最後一次加溫，當溫度升到70度時趁熱取出魚翅，用扁鏟去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一隻手用鏟貼骨鏟入，直至魚翅的骨肉分離爲止。
5、魚翅去骨，可整去也可分段去骨。
6、把去骨後的魚翅放在紗布上。
7、紗布前後裹好，左右扎牢。
8、然後放入從新換過清水的鍋中，裏面再放些蔥姜。
9、再往鍋中倒入10克黃酒大火煮開，然後改小火煮一個小時。
10、再浸泡30分鐘，之後取出。
11、把翅包取出之後，放入清水中浸泡，然後用手按壓，直到水不渾濁爲止。
12、最後把水份擠幹，放入瓷煲裏內，兌入高湯和碼放上蔥姜。
13、再取一容器，把瑤柱放入，裏面再放入蔥、姜、黃酒和清水。
14、連同魚翅一併放入籠中蒸1小時30分鐘，然後取出備用。
15、把蒸好的瑤柱取出，瑤柱湯備用。
16、把瑤柱用手捻碎。
17、把瑤柱捻的越碎越好，要呈鬆狀。
18、在瑤柱湯中倒入適量的鮑魚汁。
19、把瑤柱湯和鮑魚汁攪勻備用。
20、炒勺上火倒入少許油，煎炸瑤柱鬆。
21、把瑤柱煎酥出鍋。
22、用吸油紙洗淨瑤柱鬆表面的多餘油脂。
23、把瑤柱鬆倒入味碟中備用。
24、炒鍋再次上火注入少許橄欖油。
25、油熱爆香蔥薑片。
26、然後撈出不要。
27、在炒鍋中注入上湯和瑤柱湯鮑魚汁的混合物，燒開。
28、撿出蒸魚翅的蔥姜不要，從蒸鍋中取出魚翅包。
29、上湯用水澱粉勾芡，比炒菜的汁芡稍濃稠些爲好。
30、之後，把上湯倒入燉盅內。
31、用筷子從魚翅包中取出大約50克的魚翅放入湯中，蓋好燉盅蓋，上籠再蒸五分鐘便可上桌食用。
32、用清炒芥蘭和油潑銀牙掐菜來配餐，主角爲米飯，再配以瑤柱鬆爲一人份全套。也可把米飯放在小碗中上桌。

小竅門

1、魚翅的漲法，要根據翅子的大小而定漲發的時間，大翅要久一些，小翅要快一些，總之，要軟爛口感纔好。
2、最好選用鰩魚翅比較好吃，漲發鯊魚翅太費時間，尤其大的海虎翅，起碼得漲發2-3天，東西倒是不錯，太貴！呵呵！這種黃肉翅就相當不錯，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相連，賣相美觀，大宴小酌最棒！
3、發翅時要保持溫度，溫度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可燜透，二可保持膠原蛋白不宜很快流失。時間要掌握在16-18小時爲好。
4、撈飯的湯汁裏不必再調味，因爲，瑤柱湯微帶鹹味兒，鮑魚汁也是鹹的，加上上湯，三者已夠鮮美，吃的就是鮮味兒，所以不必再畫蛇添足。
5、上湯熬製，是用母雞一隻、豬前肘一隻、金華火腿兩片、瑤柱兩枚，大火燒開，文火不得冒泡，燜制3小時即可。濾出上湯後，剩下的原料可再加水，中火再燜3小時便是二湯。二湯可炒菜，亦可煲仔類。

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