普雷結的做法 - 普雷結怎麼做

“自從吃過這款叫“普雷結”的德國巴伐利亞鹼水面包後，我77歲的老媽就隔三岔五讓我烤一盤。
這麪包是德國麪包界的翹楚，發源於巴伐利亞一帶，因爲無需特意發酵，所以口感紮實，略有彈性；因爲短暫浸泡在鹼水中，經過高溫烘烤，表面形成了一層光澤的紅褐色外皮，與潔白的內芯形成鮮明對比；其造型有人說像馬鐙，也有人說像雙臂抱肩行禮的人，不管怎麼樣，都是一種美好的象徵。
鹼水面包的口感非常紮實，需要細嚼慢嚥，德國人又極愛喝啤酒，經過啤酒的浸潤，麪包不那麼幹硬了，而且麪包進入胃中能脹發，使酒精不會直接被胃黏膜所吸收，德國人“千杯不醉”的名號就有這鹼水面包的功勞，因此這麪包又被稱爲“啤酒面包”。
普雷結只是其中的一個經典造型，還可以做成其它造型，在表面割花刀，放餡料都可以。麪包的水量少，沒有經過特意的發酵，所以口感偏幹偏硬，需要細細品味。正因爲在口中與澱粉酶的結合，更能體會到麥香、麥甜，這與普通的甜麪包和吐司還真是不同。”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

普雷結的做法步驟

• 1、麪包材料準備好：高筋麪粉、白糖、鹽、黃油、乾酵母、涼水；想要口感鬆軟一些，可以將30克高筋麪粉換成低筋麪粉。

• 2、除黃油外的材料全部入盆中，先用筷子攪拌成絮狀，再手揉成沒有乾粉的麪糰。

• 3、把麪糰轉移到臺案上，加入黃油用力揉搓；因爲這個麪糰的水量較少，所以很難揉出手套膜，能揉出粗膜就可以了。

• 4、麪糰直接稱重分成4等份，分別揉圓；麪糰用面盆或者保鮮膜覆蓋，防止水分蒸發。

• 5、麪糰無需鬆弛，直接擀成橢圓形。

• 6、從上向下捲起來，接口捏緊，再搓成橄欖形；四個麪糰依次捲成卷；記得全程都要用注意覆蓋防水分蒸發。

• 7、接下來按面卷搓好的先後順序來操作：把面卷從中間向兩邊搓揉成長約30-35公分長的麪條，中間這段要粗一些，兩邊越來越細；麪糰的水分少，所以動作一定要迅速而輕柔，防止兩端被搓斷。

• 8、把兩端向下在中間纏繞一下；看上去很像個舞者盤着腿兒。

• 9、拎起兩個尾端，在粗的面卷兩側按壓一下，這個就是普雷結的生坯了。

• 10、把剩下的面卷依次處理，烤盤上提前鋪一張油紙，每做好一個就碼放在烤盤上；想要口感結實就直接將面坯放入冰箱冷凍儲存1小時；想要口感鬆軟一些，可在室溫下靜置15分鐘後再入冰箱冷凍1小時。

• 11、面坯從冰箱取出後放在室溫下靜置10分鐘；戴上一次性烘焙手套，大碗裏倒入100克溫水，把烘焙鹼一邊倒入水中，一邊用小勺輕輕攪拌；烘焙鹼是強鹼，有很強的腐蝕性，所以一定要戴手套小心操作，防止鹼水濺到面板及眼中。

• 12、將普雷結生坯浸泡在鹼水中，兩面各20秒；浸泡的時間越久，烤出來的麪包表皮越深；因此鹼水量少，所以需要兩面分別浸泡，才能讓全部的麪包表皮上色均勻，如果鹼水量多，麪包能夠全部浸泡在其中，浸泡20秒就直接撈出。

• 13、烤盤上要提前鋪油布，因爲烘焙鹼的強腐蝕性會把烤盤毀壞，用薄的烘焙紙也會穿透，沒有油布可以將油紙摺疊3層使用；全部的普雷結都碼放在油布上後，用割包刀在粗的上面深深割一刀，因爲麪包生坯還處於冷凍狀態，比較難割，割包刀在麪糰上用力插進去就可，不要在上面反覆割。

• 14、再在表面零星撒幾粒烘焙鹽；這個鹽粒比較大，而且烤後不融化不變色，也是這款普雷結的點睛之筆；此時烤箱預熱200度。

• 15、將麪包生坯送入預熱好的烤箱中層，200度，20分鐘。

• 16、出爐後放在晾架上，晾涼後即可食用。

小竅門

1.這款麪包口感紮實，非常耐嚼，而且越嚼越能體會出小麥的甜味；如果在整形後室溫下發酵15-30分鐘，麪包烤好的口感會在紮實之中有彈性，這是因爲酵母的活性被激發，使麪糰略有膨脹形成的；
2.除了這種傳統的普雷結造型外，還可以整成圓形、橢圓形等多種形狀，可在表面割花刀，還可以包入餡料，如現在比較流行的抹茶紅豆餡，爲這道口感紮實、組織細密的鹼水面包增加了新的口味和營養；
3.烘焙鹼屬於強鹼，用一般的食用鹼或者小蘇打浸泡麪坯是沒有成品圖中的色澤和光澤的；在烘焙店可買到；操作時一定要全程戴一次性烘焙用手套，防止面板灼傷；使用後的鹼水不用醋或者酸來中和，因爲用量很少，且家庭廚房下水道中多有污物，將鹼水倒入水池後，還能將管道中的污物清理一下，待匯入總管道時，鹼水已經蕩然不存，不會對環境產生危害。