戚風的做法完美戚風戚風怎麼做

來源：飄香吧 2.04W

“戚風蛋糕是“Chiffoncake”的譯音，Chiffon是雪紡綢的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，這款入門蛋糕也被戲稱“七瘋”。第一次烤的戚風望着我樂得合不攏嘴的笑啊笑，表面裂着口子呢。沒關係，打了包裝送給同事們吃，當晚再戰戚風。甜點---追求的不僅是它的口味，很大程度上那漂亮可愛的外觀、精巧細緻的形狀才往往是我們不斷追求的目標......”

食材明細

主料

雞蛋（5個）
低筋麪粉 （95克）
玉米澱粉 （8克）

輔料

色拉油 （60克）
鮮牛奶 （40克）
細砂糖 （110克）
白醋或塔塔粉 （適量）

甜味（口味）
烤（工藝）
一小時（耗時）
簡單（難度）

戚風的做法步驟

1、、配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麪粉95克，玉米澱粉8克，色拉油(無味蔬菜油)60克，鮮牛奶40克，細砂糖90克(加入蛋白中)，細砂糖20克(加入蛋黃中)，打發蛋白用白醋或塔塔粉少許，麪粉需要過篩。
2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆
3、蛋黃糊的製作：蛋黃用手動打蛋器打散後，略攪打均勻；倒入20克蛋黃用細砂糖，用手動打蛋器繼續攪打，直至蛋黃顏色稍發白
4、分數次一點點的倒入植物油，然後加入牛奶，邊攪打均勻邊倒入
5、篩入麪粉和玉米澱粉，攪拌均勻備用
6、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
7、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打
8、到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。
9、蛋白打發重要的部分。再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
10、蛋黃糊、蛋白都攪打好了，開始混合了。先取三分之一的蛋白，與蛋黃糊混合。
11、麪糊攪拌重要部分：仍然用上下翻拌、切拌的方法攪拌均勻
12、翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
13、拌好的戚風糊倒進戚風模具裏，模具不要使用不沾模具，蛋糕可以附在模具表面長個子。活底模脫模很方便。倒時的手法是這樣：盛放戚風糊的盆略拿高，和戚風模具之間有段間隔（大概25釐米左右的距離）緩緩的倒入進模具裏；戚風糊都倒入進來以後拿起模具先憑空上下輕輕的震幾下，然後再用點勁的在桌子上震幾下，把模具裏的大氣泡震出去以後左右來回輕晃模具，使戚風糊表面平整。
14、烤箱預熱，送入烤箱150度烤30分鐘後，轉140度再烤30分鐘。
15、控制表面開裂的重要部分：送入25分鐘左右，就要距離你的烘焙作品近些了，注意觀察蛋糕表情起鼓情況，一般超過模具2CM，巧克力蛋糕1.5CM，感覺吹彈可破再烤就會開裂，可以開啟烤箱門降下溫度。再轉140度烤制。這樣的高度在蛋糕放涼後會自動回縮到與模具一平的位置，也是完美戚風的衡量標準之一。轉140度後也要留意下烤箱內的情況如果繼續起鼓還要立即開啟箱門降溫。
16、烤好的蛋糕立刻出爐倒扣在烤網上冷卻30分鐘後脫模。晾架底部要有一定空隙，保證蛋糕內部熱量和水分儘快散發出來。
17、儘可能與你的烘焙作品保持互動，多留意它的狀態變化。如果只將它交給烤箱自動工作，等它‘叮’一聲來叫你，那最後出爐的烘焙也一定會敷衍我們。上面步驟烤製出來的蛋糕都能保證完美表面，不開裂，不埸陷。