酥脆化皮燒肉的做法 - 酥脆化皮燒肉怎麼做

“首先要和所有的網友朋友道個歉，之前承諾的每週至少更新一次，由於歲末的安排有點兒緊，上週空缺了。尤其是在預告裏面得知我要做這道料理的朋友，真是讓你們久等。事不宜遲，我們現在開始。

傳統粵式燒烤，燒豬被公認爲最高境界，其特殊的地位和寓意也使二師兄頻繁地出現在各大祭祀活動中。

迴歸到食物本身，燒豬按其大小分爲乳豬／中豬／大豬，基本按照與會人數來決定豬的大小。其做法主要分爲2派：光皮和沙皮。

光皮的乳豬，教煮依稀地記得在很小的時候，家裏人婚禮上吃到過幾次，賣相上光亮、完整、零瑕疵，皮的口感就像一塊很香豬味的薯片一樣。聽說由於工藝之繁瑣，日漸會烤光皮乳豬的師傅開始絕跡。

沙皮的做法就是本文主要要介紹的，其原理就是透過針扎使得豬的表面透氣，烤制過程在豬皮表明形成氣泡，然後再進行反覆打磨而形成一種肥而不膩，入口即化的感覺，同時可以在室溫存放一段時間仍保持非常酥脆。

另外教煮的溫馨提示：如果在外面吃燒肉，記得問問師傅豬頭還在不在。因爲整頭烤豬最好的部分就是“豬臉頰”！（別的人我不告訴他）”

食材明細

• 五香 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

酥脆化皮燒肉的做法步驟

• 1、製作燒肉所需的五花肉，首先一定要有一定的寬度。備註：圖中的是臺iPadMini

• 2、其次就是要有層次感的前提下儘量挑肥的！

• 3、這裏就要介紹一下這個特殊的工具，也是粵菜燒臘廚師在處理二師兄時經常會採用的一個工具-釘杷，也算是“以彼之道還施彼身“吧。這個工具具體叫啥，希望知道的朋友可以吱我一聲。

• 4、這個動作的確有專業術語，叫做”松針“。這次使用這個工具的目的就是在五花肉底部扎出無數個小眼，方便入味。沒有這個工具，可以用叉子代替。

• 5、醃製的調料是以乾粉爲主：鹽、胡椒粉和五香粉，再配合適量的蒜泥，

• 6、混合

• 7、均勻塗抹在肉的底部。用保鮮膜包好，放入冰箱，最好過夜。

• 8、燒開一鍋水，將皮向下，煮12分鐘。

• 9、用筷子將調料都撥到水中。

• 10、然後翻個兒，再煮8分鐘。

• 11、將肉取出後，用清水沖掉粘附在肉表面的調料，尤其是皮的部分，一定要確保沒有調料殘留。（此處公衆號原文有動圖GIF）用廚房紙擦乾表面的油和水分後，重新拿出二師兄的釘耙，對五花肉的正面和四周進行容嬤嬤式的扎針。期間對滲出的油分，需要用廚房紙吸掉。注意：這一步一定要扎得透徹，對於燒肉的成功與否起着重要作用。其目的就是讓烤制過程中，油分可以透過針眼兒排出，從而保持燒肉皮的完整性。

• 12、用些許的生抽塗抹在皮的表面，對其上色處理。然後準備烤盤，鋪上錫紙（亮面朝上），在架上烤架，將五花肉皮朝上地放置，晾到皮的表面乾爽即可。這時我們可以將烤箱預熱至200C／400F度。

• 13、在200C／400F溫度下烤90-120分鐘（視乎肉的厚度）。同時準備的大碗，密切關注烤箱內燒肉的出油情況，大約1/3滿的時候就需要取出來，將豬肉倒到碗裏。這可以是名正言順的“燒豬油”！拌飯，炒菜，做酥皮都是一等一的材料！

• 14、到時間後，可以啓動烤箱上火模式（BroilMode），用中火將表層的皮烤到金黃起泡。如果這是取出來的燒肉（已經小了接近1半），已經是達到香脆的境界！但是！如果要達到“化皮”的口感，請繼續往下看。

• 15、繼續將五花肉放在烤箱，當豬皮表面剛剛好形成一層黑炭的時候，就要立馬取出。

• 16、稍微放涼（即手指可以勉強碰着，不會覺得太熱），就用刀面慢慢地將形成的那層黑炭打磨掉。

• 17、然後重新放入烤箱，這個動作至少需要再重複1遍，有些耐心的師傅是要求重複做3遍，從而最後儲存下來的豬皮只是原豬皮的1/3左右，這樣才能達到入口即化的感覺。

• 18、欣賞一下成品。

• 19、欣賞一下成品。

• 20、歡迎掃描二維碼！

小竅門

1.必須承認，這次製作食譜當中的成品完成度，我只能給自己打60分。首先是爲了兼顧拍照和錄短視頻，導致有分神。其次是我現在住處非常敏感煙霧探測器，每次我稍微開啟烤箱所漏出來的煙就已經足以觸發，因此我不得不頻繁地守住煙霧探測器下，不停地扇以驅散室內的煙。也因此在反覆炙烤的步驟上，我有一次烤得過於焦糊，從而無法挽救。因此我必須想大家說明，這道菜真是需要很好的耐心和一定入廚經驗的人才好嘗試，尤其是最後反覆刮皮的進階過程。

2.由於生的豬皮表面非常堅韌，即使是教煮這種專業用具，在強行插入的生豬皮時，也會使針尖起小鉤，從而縮短工具的壽命。

3.吃過燒乳豬的朋友都見過，蘸料碟一般是一分爲二，一半白細砂糖，一半海鮮醬。最傳統的吃法就是先將燒肉蘸上薄薄的一層海鮮醬，然後利用海鮮醬的黏力，滾上滿滿的一層白砂糖，完美！