燈影川麻回鍋肉的做法 - 燈影川麻回鍋肉怎麼做

“作爲傳統食豬（大部分中國人）的民族，對於豬肉都有着很深的情節。其中五花肉，對於現代人來說可謂是又愛又恨，愛的就是那吱吱的油香，恨的也來自於那吱吱的油香。雖然還有數月才入夏，我提前給小夥伴蓄蓄膘，一同以李湘和張惠妹的姿態迎接2016的夏天吧。一連3期，我將挑選8大菜系中3道簡單，但對於各位都希望有一定啓發意義的菜式。

燈影，本來在川菜中是和牛肉所搭配的，用以形容廚師切滷牛肉的刀功之高，在牛腱的筋部分都薄得透光了。在這我用來配川式回鍋肉，是因爲我見過大部分的家庭做法做出來的回鍋肉都沒有館子的風味，其原因就在於五花肉肉的厚薄。相信很多人在這裏就會埋冤自己的技藝或者刀具的鋒利程度。非也非也，我今天就透過我的介紹讓每個人都能輕鬆地做出燈影般的回鍋肉。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

燈影川麻回鍋肉的做法步驟

• 1、首先我們回顧一下材料，然後將五花肉原塊放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，約1小時至2小時，視乎功率而定。直至五花肉形狀已經凍硬，但依然可以切得動的狀態。

• 2、經過冷藏，五花肉就會變得無比的好切，如果期間發現肉慢慢軟化了，那就要重新放入冷藏。

• 3、鍋內放可以漫過五花肉的水，然後加入姜和八角。

• 4、待燒至溫水（約50度）放入五花肉片，焯煮約7分鐘。如果五花肉切得夠薄，觸碰溫水的那刻就會略微卷起。

• 5、將肉片撈出，用廚房紙／布將肉片表面的水分儘量拭乾！（如果不是後果很嚴重）

• 6、此時，讓我們來欣賞一下燈影的效果吧XD

• 7、用中火，將鍋燒到5成熱，然後放入2滴油（作爲引子而已），然後將五花肉片平鋪在鍋內，煸出油分。

• 8、待煸至略微金黃，將肉片夾出，油保留在鍋內。

• 9、調製小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此過程非常快，因爲即使是小火，但油溫還是蠻高的。

• 10、將入事先切好的洋蔥絲，調製中火。

• 11、加入辣豆瓣醬，繼續煸炒。

• 12、調製大火，加入五花肉片和豆乾條，開始快炒。期間在鍋邊撒入一勺黃酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些許白糖進行調味

• 13、最後離火，加入大蔥段（蔥青部分）和花椒油，翻炒2小之後即刻擺盤。

• 14、最後讓我們欣賞一下成品吧。

小竅門

1.對於五花肉的選擇，我建議不要挑五層肉的區域，因爲切成薄片之後肥肉和瘦肉的交界處容易斷。其次，不建議挑過於肥的，因爲煸炒過的瘦肉也有肉乾般的風味。
2.冷藏就是讓每個刀功即使爲零的人都能輕鬆的切，更確切的說應該是削出如護X寶般的薄片。但肉片我也不建議打得過於薄，畢竟還是要保留一定口感。
3.焯煮過的肉片記得要拭乾水分，如果不是，在煸油（步驟7）的過程會相當的慘烈。具體原因是啥？回去請叫您的初中化學老師吧
4.花椒帶來的麻的感覺，曾經被蔡瀾形容爲將川菜的辣上升到比別的辣菜高處一檔次的味道。沒有麻味的回鍋肉，就不能稱之爲川式。如果有機會用到新鮮花椒那是最好，如果不行，就乾花椒或者花椒油補上。
5.雖說回鍋肉的主角是五花肉，但一定要一筷子夾上蔥絲和豆乾，一併放入口中才能感受到回鍋肉那種油而不膩的極致趕腳！