跳水泡菜的做法 爽脆可口---跳水泡菜 跳水泡菜怎麼做

“川人的泡菜大致可分爲老鹽水泡菜和跳水泡菜兩類。其中跳水泡菜是最簡單易做的，一般都是頭天泡第二天就吃，成都人也把這種泡菜叫做“洗澡泡菜”。
跳水泡菜屬於泡菜裏的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的內容按季節各不相同，仔姜、黃瓜、辣椒、菜頭、萵筍、蘿蔔、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成爲泡菜的主角。但對於重口味的人來說，可能就沒有老鹽水泡菜味道那麼醇厚，所以在吃的時候，也可以加些紅油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下飯。”

食材明細

• 酸辣 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

跳水泡菜的做法步驟

• 1、泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾。

• 2、鍋置火上加清水，下入花椒、鹽、冰糖、八角，煮沸關火冷卻待用。

• 3、所有蔬菜一一擇洗乾淨。

• 4、瀝水後切成小丁。

• 5、放至戶外陽光處，曬上半天至起皺，水分全出。

• 6、將豬耳朵上多餘的白色油脂刮掉。

• 7、鍋置火上加適量水下入薑片、料酒、花椒、少許鹽煮沸，放入豬耳朵小火煮30分鐘至熟。

• 8、豬耳朵撈出清洗一下，切成薄片。

• 9、放流水下衝半小時，去除表面膠質。

• 10、將蔬菜丁、豬耳朵放入泡菜壇中，徐徐灌入泡菜調味湯。

• 11、隨即蓋上密封碗，用涼開水注滿壇沿，入冰箱冷藏8-12小時。

• 12、取食拌以紅油辣子即可。

小竅門

1、泡菜太酸加鹽；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。

2、做跳水泡菜，講究點兒的都是用土陶罈子泡，沒有罈子的那麼玻璃罐子也可將就了。

3、蘿蔔不要去皮，有表皮保護的蘿蔔不易腐爛，不壞水，口感更脆。

4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾乾，就可以入壇。

5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。

6、葷菜裏通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜，先將食材煮熟，再放入泡菜壇，並且整個泡菜壇都需冷藏，溫度保持在0~5度，才能保證葷菜不變質，口感也更好。

7、老壇泡菜泡發時間較長，少則3個月，多則半年以上。相比之下，跳水泡菜就簡單多了，通常用透明玻璃罐裝置，最多泡製5天。

8、糖對泡菜的脆起關鍵性作用。糖以飴糖爲最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。

9、每次放置食材時都要加適量鹽和白酒，鹽能保證壇水不被稀釋，白酒有助於發酵和防止生花。

10、泡菜湯汁色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。