發芽綠豆有什麼了不起 - 看到你驚掉

來源：飄香吧 2.29W

夏天一到，冰鎮綠豆糖水成了街頭巷尾的明星招牌美食，人們在忙碌之後口乾舌燥坐下來，就想來一份透心涼的綠豆水。我們都知道綠豆具有清熱解毒的功效，在炎熱的天氣喝上一碗，瞬間解暑清涼。但是當綠豆發芽後我們還能吃嗎，綠豆的營養是否發生了變化呢？

發芽綠豆有什麼了不起，看到你驚掉

綠豆、花生等胚芽類植物，其發芽不僅無毒，而且極具營養。有的地方甚至用溫水泡發綠豆，專門用剛萌芽的綠豆煮粥。經過科學表明，綠豆本身是沒有含有維生素的，但是發芽以後的綠豆富含大量的維生素。且綠豆發芽以後內部結構被重組，重組以後的綠豆中所含有的營養物質更符合人體的需求。

綠豆的微量營養成分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質很值得稱道。尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比較容易缺乏的。不過，綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養物質”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低。當綠豆發芽時，植酸和單寧會被分解，從而降低了對鐵吸收的抑制作用。另一方面，發芽會產生大量的維生素C。根據美國農業部的數據，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是後者的30倍以上。維生素C能促進鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解，降低了抑制作用，因此，綠豆發芽會大大促進鐵的利用。

發芽綠豆所帶來的好處還不僅於此。綠豆中的維生素K含量不高，100克幹綠豆只能提供成年人每日需求量的9%，而100克綠豆芽提供的就超過30%。考慮到100克綠豆可以長出1000克以上的豆芽，在相同熱量的基準上比較，從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增加了大約40倍。此外，綠豆長成豆芽還伴隨着B族維生素的大幅增加。

但需要注意的是，綠豆發芽是在溫暖溼潤的環境中進行的，而這也是各種細菌生長的極佳條件。綠豆需要長時間烹煮纔會被食用，所以即便有細菌也會被充分殺滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人願意生吃。如果是感染了致病細菌，食用時又沒有經過充分加熱，出問題的可能性就很大。因此，包括綠豆芽在內的各種豆芽，最好充分加熱後再食用。