臘肉的製作你知多少

中國地域廣闊，廣闊的地域讓中國地廣物博，傳承千年的文化，又讓中國文化精深。廣闊的地域造就了很多地方特色，不同地方的人，不管地方文化或是飲食文化都會有所不同。臘肉是一個很有代表性的食材，它能夠很好的代表不同地方的飲食特點，今天小編就跟大家聊一聊臘肉。

一、臘肉簡介

臘(xī)肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因爲在臘月所制，而爲臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文裏並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱爲臘肉，至於爲什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裏製作以待年夜飯之用有關。

二、臘肉的分類

分類臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉爲主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

1、廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉爲原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

2、湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬爲原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩，最有名的是產自湘西地區的土家臘肉。

3、四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

三、臘肉的營養成分

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

四、臘肉的製作方法

1、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改爲每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

2、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成。

3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

看完小編的介紹，大家對臘肉的製作有一定了解了吧。在以前的時候，沒有冰箱，新鮮的肉類不能儲存太久，但是聰明的勞動人民，根據食材的特點，採用巧妙的辦法，將新鮮的肉進行加工，將會導致新鮮的肉會變質的原因解決點，讓肉可以得以儲存。