幹炒牛河 - 家常美食“自制幹炒牛河”

““河粉”也叫“沙河粉”，最早還叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。這種粉最早產於廣州的“沙河鎮”，是由客家人所發明，大約相傳有近兩百年的歷史。
“沙河粉”的原料主要以大米爲主，先用石磨把大米加水磨成米漿，水用的是白雲山的天然礦泉水。製作方法爲，把磨好的米漿經過蒸製成皮，然後切條進行烹製或拌食即可，其實，就和北方的涼皮或粉皮是一樣的。
工業化以後，開始把鮮粉皮進行乾製加工銷往海內外，由於“沙河粉”的質地精良，因此深受海內外華人的推崇，使它名揚四海。直至今日，凡是有華人的地方，所有的粵菜酒樓裏都有這道美食。
“沙河粉”最早都是用鮮的，當年如離開廣州便很難吃到，除非請高人到店裏來製作。我記得小的時候在廣州吃沙河粉，人家都是現蒸現賣的，要多少師傅都是現炒給你吃，而目前乾製的沙河粉口感沒有那時的鮮皮吃起來口感好。
“沙河粉”可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，製作起來快捷味香濃。如火力掌握的好，會使牛肉吃起來有燒烤的感覺，炒好後牛肉乾爽但很滑嫩，吃完一碟河粉後盤中絕無半點湯汁，因此大家把它叫做幹炒，“幹炒牛河”也便由此而得名。
我買了幾回超市裏出售的乾的沙河粉，可吃起來總不是那個味兒，並且粉的質量也不一，有的很糟，有的很硬，還有的吃起來有一股說不出來的怪味兒，好像大米發了黴的感覺，總之，不好吃！
既然是吃貨又喜歡在閒暇時鼓搗美食，我還特別喜歡回味小時候吃過沙河粉和其它廣東點心的那種感覺，逐漸的開始一有機會去進階酒樓請客，凡遇到店裏有名師便不放過，總是殷勤的向人家套近乎。每次都讓值班經理把師父叫到包房裏又點菸又斟酒，嘴裏還不住的誇師父菜做的地道，呵呵！其實主要是爲了向師傅瞭解一些做菜的技巧。
後來交了很多朋友，除了向師傅們請教再加上平時自己瞎琢磨，時間久了也摸索出一二，反正像不像三分樣，呵呵！近幾年吃的都是自己做的炒河粉，口感味道還都說得過去，朋友們到家品嚐吃了也都說好，弄得我修煉的快成了半仙兒了！
只要有空閒，做起飯來精神頭兒可足了，常是邊做邊想着菜炒好後的那美妙的味道，還止不住的咽口水，不覺中一股饞勁兒便油然而生。做飯既是一門兒藝術又可以大快朵頤的來解饞，勸君常下廚試試吧親愛的朋友們，呵呵！
這道家庭“自制幹炒牛河”的主要做法如下；”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 炒 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

自制幹炒牛河的做法步驟

• 1、先往牛肉裏放少許蘇打，一般100克牛肉放大約0.3至0.5克蘇打只需一點點就可以，然後再加15-20克清水用手抓勻靜置10分鐘。

• 2、十分鐘後往肉裏滴入幾滴醬油。

• 3、再放入大約10克蠔油。

• 4、放好蠔油再撒少許黑胡椒粉。

• 5、牛肉裏再滴入幾滴紹酒反覆的用手抓勻。

• 6、最後撒入少許澱粉再次用手抓勻，把肉抓至粘稠使調料充分的吸收到肉裏即可。

• 7、然後倒入少許油醃製5分鐘。

• 8、把米粉倒入料理盆中兌入綠豆澱粉攪勻。

• 9、再放入小麥澄粉攪勻。

• 10、然後撒入1克鹽拌勻。

• 11、把所有原料拌勻後倒入清水攪拌，攪拌時要稍用力使粉和水徹底融合即可。

• 12、然後靜置半小時備用。

• 13、鍋中水燒開預熱一下吊皮的容器，吊皮時可用鐵盤或小煎鍋都可以，我用的是帶把小煎鍋比較好使，不易被燙到。

• 14、舀入適量米漿倒入煎鍋裏，把煎鍋蹲入開水鍋裏隔熱水開始燙皮。

• 15、待米漿燙至凝固後用開水再燙一下。

• 16、然後舀入涼水過涼取出控淨水份備用。

• 17、把米皮逐一製作完成後用刀切成條。

• 18、然後拌入少許烹調油防止粘連。

• 19、炒勺上火燒熱注入適量烹調油，把漿制好的牛肉倒入鍋中滑散，用旺火煸炒鎖住牛肉水份使其焦香。

• 20、然後倒入除韭黃外的所有配料炒勻。

• 21、炒勻後倒入米粉。

• 22、烹入紹酒和醬油、老抽炒勻。

• 23、再倒入蠔油炒勻。

• 24、然後撒少許胡椒粉炒勻，此時要急火快炒。

• 25、把所有材料炒勻後倒入韭黃。

• 26、用大火翻炒兩下便可出鍋。

• 27、出鍋碼盤便可上桌享用。

小竅門

幹炒牛河特點；色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。

溫馨提示；
1、牛肉只需用一點點蘇打即可，牛肉要漿制的久一些味道纔好。建議，爲了健康最好不用梘水爲好。
2、米皮製好後切一釐米寬的條爲宜，當然了，喜歡寬一些也可以。
3、在炒制時要急火快炒，這樣炒出的味道會帶有燒烤的味道，吃起來十分香滑好吃。操作手法要以速翻爲主，最好不要來回大力攪拌，因爲鮮皮易碎。

大炒勺的這款家庭製作的“自制幹炒牛河”就做好了，僅供朋友們參考！