如何分辨粉條的好壞

民以食爲天，隨着社會進步，人們生活水平的提高，大家對飲食健康更加關注。如何吃的放心，吃的美味是很多吃貨朋友的心裏寫照。忙碌的工作之餘，挑選合適的食材，做出一道道美味可口的菜餚。真可謂是生活最美好的樣子。那麼說到食材，想必熱衷廚藝的寶寶都知道挑選食材的重要性。畢竟市場上有些食材裏添加有對人體有害的物質。那麼如何選擇一樣好的食材呢？我們很多人都喜歡吃各種各樣的粉條，今天我們就講一下：如何分辨粉條的好壞？

如何分辨粉條的好壞

粉條泡不爛?咬不動?每年的這個季節，都是粉條出現問題較多的時候，因此，知道怎麼鑑別粉條的質量，是廚師們要懂得的一個技能。下面，我們就來講講這個問題。

粉條又叫細粉、線粉、絲粉、涼粉、冬粉等，是以豆類、薯類、和雜糧爲原料加工製成的絲狀、或條狀乾燥澱粉製品。其中按形狀，又可分爲圓粉條、粗粉條、細粉條、扁(寬)粉條、及片狀粉條等數種。

我們日常中常說的粉條和粉絲，它倆的性味相同，不同之處只能透過文字來判斷。

那“絲”和“條”的評判標準是什麼呢?

凡直徑大於0.7毫米的稱爲粉條，直徑小的則爲粉絲。

粉絲是以綠豆製成，也可用玉米澱粉或者地瓜澱粉製作，牛一煲生鮮肉質不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈澱粉最多，煮時不易爛，口感最爲滑膩。

中國最著名的品牌是龍口粉絲，類似細麪條狀，乾燥後販賣，食用前比較好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。

接下來，來看看粉絲(條)的原料家族，都有哪些成員。

除大豆以外的豆類

在豆類粉條中，以綠豆粉條品質比較好，它的顏色潔白週三豐爆炒川菜，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀，有寬有細，營養豐富，清熱解毒，適合熬煮、拌炒。

蠶豆粉條雖也白皙，但不如綠豆粉條細糯、柔韌，但是它耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥、食用口感細滑、柔韌。

其它雜豆粉條，外觀色澤白而無光，質量與蠶豆粉條相近。

薯類

薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明。

木薯澱粉一般不用於粉絲加工，但有的地方爲了降低成本，以木薯澱粉和玉米澱粉相混合來製作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。

紅薯粉條質量好的是白色透明，但有點暗，一般呈淡黃色或褐色，有紅薯粉特有的味道。其有寬有細，粗細均勻;韌性好，拉力足，食之柔軟爽口，適口性特好;久煮不糊，耐儲存, 適於熬、炒和涼拌。

禾穀類

以玉米、高粱製成的粉條，色澤土黃、暗淡、透明度低，因使用的較少，這裏不作過多介紹。

粉條的鑑別方法

最近幾年，由於粉條的製作成本比較大，很多黑心商家會在裏邊添加麪粉或明膠的化學物質製作，不僅味道不好缺乏營養，甚至對人體有害。因此廚師在使用粉條時，要從下面幾個方便仔細辨認，以免收到質量差的粉條。

加了明膠的粉條

1、色澤

不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的，具體上面已經介紹過了，這裏就不再重複說了。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近澱粉原色。顏色特別豔、特別亮白、或發烏的粉絲粉條，比較好不要收貨。

另外還可以看外觀。手工紅薯粉皮外觀不是那麼規則，特別是花紋。因爲手工做的粉條，一般在高粱杆上晾曬，有高粱杆痕。而機器做的一般是大批量生產，在塑料架子上曬，上邊的花紋很規則。

質量好的紅薯粉皮顏色白色透明，外觀不規則

2、組織狀態

進行粉條組織狀態的鑑別時，可先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條：粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。

較差粉條：粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。

劣質粉條：有大量的並條和碎條，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。

3、氣味與滋味

可直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻，再嗅其氣味;最後將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

良好粉條：氣味和滋味均正常，無任何異味。

較差粉條：平淡無味或微有異味。

劣質粉條：有黴味、酸味、苦澀味及其它外來滋味，口感有砂土存在。

4、火燃法

用火點燃粉條，看火焰、聞氣味和識別燒後的殘渣。

一般加麪粉或其它低值填充物的粉條，燒後易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙。

加滑石粉的粉條，或者沒有用精製澱粉製作的粉條，不易燃燒且殘渣容易起硬團粒。

加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲，並伴隨產生濃煙。

水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。

而純粉條火燒後，會起泡呈白灰色;其它摻假類粉條火燒後，則不起泡呈黑色灰。

5、光檢法

將粉條對着光檢驗，看粉條的內部組織結構，出現異色斑點的一般爲不純正粉條，如組織不均勻，出現白色層的，一般加有面粉。

優質紅薯粉條對光檢驗，有致密細微的小泡，粉條切口規整光潔，無殘渣，用力扭斷能發出清脆的響聲，斷面光潔週三豐爆炒川菜。

以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或麪粉，組織相對緻密甚至板結，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。

6、煮製法

粉條煮後會漸漸發白，煮2個小時都不變色的粉條，可能就會出現食品安全隱患了。

其實正常的優質粉條，不是普遍認爲的越耐煮質量越好，正常情況下，同漁米先生錫紙烤魚飯種的粉條的耐煮性，只與澱粉的糊化度、粗細、或厚度直接相關，一般紅薯類粉條，在沸水中煮15—30分鐘後就可食用，較厚的可煮40分鐘。

因爲如果繼續煮下去，會由於粉條吸水量增加，筋力下降，出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去，粉條會變成小的短節，並最終因可溶性澱粉高溫溶化，而出現輕度糊湯現象。

所以凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等添加劑，會出現食品安全隱患。

7、品嚐口感

煮後品嚐口感，一般粉條都偏重於脆性，不管煮多久粉條吃在嘴裏都是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。

優質粉條煮後晶瑩剔透，有勁道，不易煮爛，口感爽滑;質量差的則沒有這樣的特性。

透過以上的講述，如何分辨粉條的好壞，大家學會了嗎？吃，我們要吃的健康。要抵制那些危害人體的食材。如今科技發展，很多商家都爲了賺錢，不擇手段使用不好的材料加工成食材，銷售給我們。所以我們必須瞭解清楚各類食材的成分以保證自己和家人的健康。不因爲便宜而上當。我們相信大家以後吃粉條一定可以選擇到食材。也希望我們的講述可以幫到大家。讓大家吃的更健康，更放心，更快樂。充分享受美食帶來的幸福感。