京式自來紅月餅的做法 - 京式自來紅月餅怎麼做

來源：飄香吧 1.04W

“自來紅，餡兒的特點就是“似有形似無形”——餡團兒不緊，一碰就碎。做餡兒時候，滾成一團，搓揉整形都不帶碎的，那就失敗了。”

食材明細

月餅皮

普通麪粉 （200g）
小蘇打 （1g）
麥芽糖 （15g）
香油（45g）
玉米油 （30g）
白糖（15g）
開水（50g）

五仁餡

熟麪粉 （100g）
白砂糖 （60-100g）
紅葡萄乾 （適量）
南瓜子 （15g）
核桃仁 （15g）
花生（15g）
黑芝麻 （10g）
松子（15g）
杏仁（15g）
冰糖（15g）
麥芽糖 （15g）
桂花（2-5g）
亞麻籽油 （30g）
綠葡萄乾 （適量）

調料

鹼面（3g）

甜味（口味）
烤（工藝）
數小時（耗時）
簡單（難度）

京式自來紅月餅的做法步驟

1、餡料中100g熟麪粉：將麪粉平鋪烤盤，170度20分鐘，烤熟。
2、先做皮兒：秤出200g麪粉+1g小蘇打，備用。
3、15g麥芽糖+45g香油+30g玉米油+15g白糖+50g開水，一定加開水！用擀麪杖攪拌，充分乳化。速度要快，溫度高時將糖水倒入麪粉中。
4、將糖水倒入麪粉，擀麪杖攪拌均勻。揉麪5-10分鐘。醒面10分鐘，注意保溼！
5、剛纔烤熟的麪粉，加入60-100g白砂糖。標準的是100面+100糖，但可以根據口味調整糖量。
6、五仁嘛，上面列的那些果仁選5種加入即可。關鍵是要熟的，果仁要提前炒熟。用刀切一切，別用料理機，那樣就太碎了。五仁不能太整，但也不能切太碎。冰糖用刀拍碎成小顆，避免亂濺，可以用搗蒜的石臼試試。
7、五仁可以有多種組合。五種果仁15g×5，黑芝麻適量可選，麥芽糖15～20g，香油30g，混合。
8、用手搓，把油麪糖搓勻。攥團，大約20-25g一個。餡團很鬆散，一按就碎開。
9、麪糰均分成30g一份，大約分10-13份。餡兒大約20-25g一份。
10、擀開。
11、三折。
12、再擀開。
13、捲起。收口朝上，按扁，擀成片兒。
14、包餡兒，收口兒。可以像廣式那樣用虎口收口兒，也可以像包包子一樣收口兒。
15、包了12個，還剩了不到一個的餡料。
16、3g鹼面+10g水，上面蓋一張廚房紙。
17、用礦泉水的蓋子，蘸點鹼水，蓋戳兒。用牙籤扎幾個眼兒。
18、烤箱預熱。220度20分鐘(自來紅)，180度35分鐘(自來白)。
19、出爐兒。