蒸分蛋式蛋糕的做法 - 蒸分蛋式蛋糕怎麼做

來源：飄香吧 3.05W

“分蛋法既可以做成海綿蛋糕，也可以做戚風蛋糕，試過幾次後感覺做戚風省時省力一些。這一款蛋糕是一個試驗蛋糕，因在資料上看到蛋白冷凍以後更容易打發，所以凍了一下，蛋黃本也不需要打發的，就是想試試最多能打發到幾倍，也就打發了，最後的成品漲的不高，不是太理想，原因是麪粉過多起筋了。過程很詳細，做個參考吧。”

食材明細

主料

雞蛋（2個）
低粉（50克）

輔料

白糖（35克）

甜味（口味）
蒸（工藝）
一小時（耗時）
普通（難度）

蒸分蛋式蛋糕的做法步驟

1、兩個雞蛋，將蛋白與蛋黃分離，分放在兩個乾淨無水無油的容器裏。蛋白放冷凍室，待用。
2、蛋黃加入5克白糖，攪拌一會兒讓糖融化。
3、據說蛋黃在溫度約在30－40度之間更容易乳化，所以放在蒸鍋上攪拌了一會兒。
4、原本是不打發蛋黃的，直接加麪粉。就是想試試能打發到什麼程度，結果打發了，發到4、5倍大小。
5、篩入麪粉，可以提前過篩2、3遍。
6、翻拌成糊，50克粉太多，結果成這樣的了，不成功。建議減少麪粉用量，可以邊加邊拌，不要劃圈，到稀酸奶那樣就行，估計在35克到40克之間。或許這裏不應該一次性加入麪粉，而是分次，就不容易消泡起筋了。
7、蛋白一直在冷凍室，現在拿出來，蛋白有一圈冰碴子了。
8、和平常一樣打發，至粗泡加入10克綿白糖。
9、至泡沫細膩，再加入10克糖。
10、至泡沫出現紋路，加入最後10克糖。
11、冷凍過的蛋白，打發起來起初很快，但是到加完第三次糖後阻力很大，但是很細膩，結果是平時用時的一倍（手動打的）。沒有打到十分發，九分吧，倒扣碗蛋液是不會掉下來，但是傾斜的時候會側滑，太累了沒接着打。
12、舀三分之一蛋白泡到蛋黃糊，不要劃圈，拌勻。
13、混和好的蛋黃糊，裏面有氣泡表面不平滑，其實是細膩輕盈的。
14、將蛋黃糊倒入蛋白糊，翻拌均勻，如果不會翻拌，就象炒菜時拿鍋鏟翻菜就好了。
15、翻拌均勻的蛋糊。
16、找到一隻心形盒子。
17、將盒子提前洗乾淨，抹一層油，將蛋糊倒入盒子裏。
18、兩個雞蛋正好一盒，輕磕幾下盒子，磕出大氣泡。
19、蒸鍋內水開，放入大火蒸10分鐘，上面放遮蓋物，防止汽水掉在蛋糕表面。因爲麪粉有些多，有點兒起筋，發的不是太好。
20、從中間剖開，抹上花生醬，味道還是蠻不錯的。

小竅門

1，配方是無水無油的，如果喜歡更軟一些的蛋糕，可以在步驟2裏面加入適當的液體。2，沒有低粉可用普通麪粉與玉米澱粉按4：1的比例配製。3，順便說一下消泡吧，無論是海綿還是戚風，都有蛋糊的混和、粉與蛋糊的混和，時常在這時候消泡了，蛋液裏沒有了氣泡，從而缺少了漲發因子，所以蛋糕漲不起來。其實只要蛋白打發到位，基本不存在消泡（只要不劃圈），蛋白泡沫沒有那麼脆弱。在做蛋糕的時候，用心打好蛋白就行。打發好以後，在混和的時候，只要不劃圈，怎麼拌都沒關係（不過，學會翻拌、切拌，動作專業一些沒有壞處。），而且混和好的蛋糊，放置個十分鐘八分鐘的也不會消泡（更長的時間沒有試過），相對而言是挺穩定的。