藍帶學院 戚風蛋糕 的做法 藍帶學院 戚風蛋糕 6-7寸 藍帶學院 戚風蛋糕 怎麼做

食材明細

• 香草 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

藍帶學院 戚風蛋糕 的做法步驟

• 1、3蛋分別入兩乾淨無水的盆。蛋白打粗泡，加入檸檬汁（或幾滴米白醋）繼續打發。

• 2、藍帶的過程與國內的稍有不同，書中要求打到溼性發泡，軟峯時，一次性加入50克糖繼續打發。

• 3、埋頭打。

• 4、打至如圖尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室備用，打過就報廢了。

• 5、蛋黃+油+淨水

• 6、手抽拌勻。

• 7、過篩後的低粉，鹽，80克糖一起倒入，手抽Z形左右上下拌勻，勿打圈！加香草精華。

• 8、繼續Z形左右上下拌勻。

• 9、蛋白從冰箱取出，分三次與蛋黃糊用橡皮刮刀切拌勻，勿打圈。速度要快，避免長時間消泡。

• 10、入模具，震動去氣泡。

• 11、中層，175°，表面金黃，插牙籤不粘麪糊即可。

• 12、出爐倒扣在晾網上至涼透，避免回縮。

• 13、完全涼後脫模，小齒刀切塊。

• 14、藍帶的操作過程，和國內的大部分戚風蛋糕不同，出來的口感也不同，是戚風與海綿蛋糕的中合體。留着第二天家人早餐，放一晚後更柔軟了。

小竅門

1，原配方中還有一小勺的泡打粉，只要蛋白打發的好，就能撐起蛋糕，不要也行。
2，成品大概是7寸，用6寸模具的話，多的蛋糕糊可以做幾個小紙杯蛋糕。
3，配方參考法國藍帶《ProfessionlBaking》第四版，書中大部分沒有具體的時間指示，一般看成品色澤金黃飽滿，插籤不黏糊就可以了。如果插籤粘蛋糕糊就需要馬上放回爐中繼續焙烤，中途不要經常看，冷氣進去了蛋糕容易塌陷。