戚風蛋糕的做法 戚風蛋糕（11寸圓模） 戚風蛋糕怎麼做

“用普通麪粉也能做出蓬鬆柔軟的蛋糕。今天用蛋白質9.5克的普通麪粉製作戚風蛋糕，透過蒸熟麪粉、添加玉米澱粉、油與粉混合、低溫烘烤等方式，有效降低麪粉的筋度，避免麪粉起筋、蛋糕內部粗糙、表面不美觀等問題。
使用11寸活底蛋糕圓模一個。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 進階 （難度）

戚風蛋糕的做法步驟

• 1、將普通麪粉放入碗裏，用筷子撥散，在麪粉上蓋一個盤子（或一塊屜布），防止水蒸汽滴落麪粉，蓋上鍋蓋，水開後蒸15分鐘，冷卻，過篩。

• 2、蛋白、蛋黃分離。大碗裏放入玉米油，篩入玉米澱粉及蒸熟的普通麪粉，混合均勻（採用油、粉混合，可避免麪粉起筋，此時，麪糊較幹，沒關係，加入牛奶、蛋黃後即可順滑），加入牛奶、蛋黃，混合成細膩的蛋黃糊，備用。

• 3、蛋白加入鹽、醋，分三次加入白糖，打發至硬性發泡（可拉出直立的小尖角）。

• 4、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊，用橡皮刮刀翻拌均勻，再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。

• 5、將拌好的蛋糕糊倒入模具裏，輕震模具，消除大氣泡。

• 6、放入預熱好的烤箱，中下層，上下火，設定烤箱溫度爲100度（本烤箱內部實際溫度爲150度）烤80分鐘（烤至60分鐘時加蓋1張錫紙），轉110度烤10分鐘。具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定。

• 7、出爐後輕震模具，震出內部熱氣，防止回縮、塌陷，立刻倒扣在晾架上。

• 8、冷卻後脫模。

• 9、切塊。色澤美觀，蓬鬆柔軟。

小竅門

1、蛋白一定要打發至硬性發泡狀態，否則會影響蛋糕的蓬鬆。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具，震出內部熱氣，防止回縮、塌陷，立刻倒扣在晾架上，晾涼後脫模。
3、戚風蛋糕一定要低溫烘烤，這樣烤出的蛋糕不萎縮、不塌陷。成熟的戚風蛋糕，一定是先漲高，然後有個回落的表現，等回落穩定了，再烤5-10分鐘基本上就熟了，用手輕輕按壓蛋糕表皮有彈性，不會留下指壓印，如果還沒等到蛋糕體回落就把蛋糕取出，肯定會凹陷，因爲中間還沒熟透。