戚風蛋糕的做法 戚風蛋糕(10寸方模) 戚風蛋糕怎麼做
“同一尺寸的蛋糕模具,方形的比圓形的要大許多,今天用10寸方形模具做的戚風蛋糕比圓形模具做的增加了1/2的材料。蛋糕體積大,採用低溫慢烤,成品表面平整、不開裂,內部組織蓬鬆、細膩,營養美味。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 進階 (難度)
戚風蛋糕的做法步驟
1、將普通麪粉放入碗裏,用筷子撥散,在麪粉上蓋一塊屜布(或盤子),防止水蒸汽滴落麪粉,蓋上鍋蓋,水開後蒸15分鐘,冷卻,過篩,就可當低筋麪粉用了。
2、蛋白、蛋黃分離。大盆裏放入玉米油,篩入玉米澱粉及蒸熟的麪粉,混合均勻(採用油、粉混合,可避免麪粉起筋),加入牛奶、蛋黃,混合成細膩的蛋黃糊,備用。
3、蛋白加入鹽、醋,分三次加入白糖,打發至硬性發泡(可拉出直立的小尖角)。
4、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊,用橡皮刮刀翻拌均勻,再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。將拌好的蛋糕糊倒入模具裏,輕震模具,消除大氣泡。
5、將模具放入預熱好的烤箱,中下層,上下火,設定烤箱溫度爲100度(經測試,我這臺烤箱的溫度偏高,烤箱內的實際烘烤溫度是150度),烤80分鐘(蛋糕體積大,低溫慢烤,具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定)。
6、出爐後輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷,立刻倒扣在烤網上,徹底冷卻後脫模。
7、表面平整,不開裂,不凹底,沒收腰,無塌陷,用手掌輕按,像海綿似回彈。
小竅門
1、蛋白一定要打發至硬性發泡狀態,否則會影響蛋糕的蓬鬆。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷,立刻倒扣在烤網上,晾涼後脫模。
3、戚風蛋糕一定要低溫慢烤,這樣烤出的蛋糕不萎縮、不塌陷。成熟的戚風蛋糕,一定是先漲高,然後有個回落的表現,等回落穩定了,再烤5-10分鐘基本上就熟了,用手輕輕按壓蛋糕表皮有彈性,不會留下指壓印。如果還沒等到蛋糕體回落就把蛋糕取出,肯定會凹陷,因爲中間還沒熟透。